放眼望去，这座车间的大小不过数百平方，高度倒是在五米以上，同时为了保证局部环境的稳定，车间四面无光，像一个四四方方的黑色温床。

定睛一看，水泥地面、灰白墙面、车间顶棚等地，都有着肉眼可见的“霉菌斑块”，墙角处还堆积着一层“厚土”般的物质...

这正是一间传统的渥堆发酵车间，也是明确注明“涉及商业机密，严禁参观”的茶厂禁地，更是普洱熟茶多年来被某些声音围攻的焦点。

霉斑菌落，茶灰尘土，人力劳作，不够干净...相信大家看到上面这段对车间的描述，脑海中都会浮现出对茶品安全的担忧，但实际上，眼见也不一定为实。

熟茶发酵专题第一篇，我们就来看下最真实的渥堆发酵车间。

来源：大益茶

渥堆发酵为什么是这种环境？

走进车间，三条一米多高的矩形茶堆，正堆放在车间的中心，其中两个茶堆被盖上了形似麻袋的发酵布，陪同的工作人员介绍到，这批的起量在9.8吨左右。

几位脚穿鞋套的茶工，正在用木铲将另一座散发着热气的茶堆挖平摊凉，走进一瞧，茶堆呈现出上窄下宽的梯形状，抓把茶叶，隔着手套也能到发酵升温的温热。

这座车间的外在，确实不符合大多数人的想象，但实际上，墙角那堆让人下意识屏住呼吸的“尘土”是发酵必要的微生物家园，每克“茶灰”中含有的微生物，数量可达数亿。

墙面那些可疑的斑点和菌落，基本上都是这间车间历经上百次渥堆生产才积累出的优势酵母菌群，是形成熟茶“勐海味”的真正诱因。

地面上连片的粗糙水泥地，看上去黑漆漆一片，像是十年没洗，但却是传统发酵中最珍贵的“知识产权”，栖息着无数能使普洱茶由“生”转“熟”的微生物。

正如茅台酒发酵车间的“酵泥”，被列为国家级机密一样，车间内珍贵且不可复制的微生物，才是茶厂将其列为商业禁地的主因，而非阴谋论所说的避人耳目。

这才是渥堆发酵场所最本质的目的，不通风不透气的厂房设计，让人不适的温度和湿度，看似肮脏的环境，这里的一切，都是为微生物服务的。

渥堆发酵的目的是什么？

说到渥堆的目的，那当然是为了更好的发酵，我们都知道普洱生茶与普洱熟茶的转化与发酵，都需要一定的厌氧发酵，其中，普洱生茶的发酵更加漫长，常常需要数十年的岁月沉淀。这是因为在普洱生茶的转化中，微生物虽有参与，但并不明显，还总被更强烈的氧化作用所掩盖，也没有专门的微生物工艺。

相对于生茶的渐进式发酵，熟茶的“渥堆发酵”更加激进，只需要数月的时间就可以完成，二者在时间上的巨大差异，主要是因为发酵方式不同。

普洱生茶主要以紧压形式的成品后发酵，也就是俗称的“仓储陈化”，而学术界则称其为“后熟作用”，将其归入生物学科的“食品贮藏化学”范畴。

来源：大益茶

相比与普洱熟茶，普洱生茶的后陈化尽管需要定期翻仓，但从整个转化过程上看基本为静态，既不存在“声势浩大的”的人工干涉，也没有效果强烈的微生物运动。

而普洱熟茶则恰恰相反，渥堆发酵这一核心环节，就是在以人为因素主导发酵全过程，而且因为尚未紧压，如泼水、翻堆、复堆等有意识“干预"也更加灵活。

传统的“渥堆发酵”每次起量动辄五六吨，对毛茶的基数要求很高，这是因为微生物也有着发酵基底(即毛茶)越多，聚量效应越充分的特性，这些聚集而来的微生物菌群彼此配合，能大大缩短发酵周期，打赢这场发酵“会战”。

此外，大量的毛茶也能使堆内的小环境足够稳定，为厌氧发酵创造良好的空间。在翻堆、复堆等人工动作的辅助下，微生物军团会对毛茶发起连续性“进攻”，使茶叶迅速发生肉眼可见的变化，在这个过程中，不管是毛茶的色泽变化，还是人体可感的温度区间，都受到不确定的微生物活动影响，这也使得每次发酵都需要灵活处理，也即动态发酵。

为什么要以渥堆形式发酵熟茶？

“渥堆”发酵领域诞生了许多专业论文，堪称普洱茶科研的一座宝山，但大家往往着重关注“渥堆”的产出与过程，却很少提及为什么是“渥堆”形式。

首先，陆离认为以“渥堆”的形式来发酵熟茶，而不是传统的坛封窖藏，除了借鉴发水茶的工艺外，也符合了生物发酵的基本原理，并吸取了古代劳动人民的智慧。

“渥堆发酵”的“渥”，用词就非常形象。早在东汉时期的《说文解字》中，许慎就对“渥”进行了解读：“湿，沾也。“，意为沾湿，沾润等。在医疗困乏的时期，对于发烧感冒，偶感风寒的病人，大多采用“渥汗”的方式来治疗，也就是喝药后捂上厚被出汗，相信很多茶友都很熟悉这种土办法。

从民间俗语中提炼出“渥”字，用于表示沾湿，再从发酵的外观物理形态中提炼出“堆”字，这就是“渥堆”一词的由来，通俗易懂，又表述清晰。

而熟茶的“熟”字，不是指将食品加工到“熟”，而是表示“成熟“，即通过“渥堆”产生大量初级和次级代谢物，使普洱茶快速且安全地发酵成熟。

渥堆形式为什么是熟茶的关键？

一句话总结，渥堆发酵可以使普洱茶内含的各种“初级代谢物”，也即维生素、氨基酸、核苷酸等常见营养物质，迅速转化为形成熟茶独特风味和有益物质的“次级代谢产物”。

这里所说的“初级代谢产物”，为微生物在生长和繁殖时产生的一类代谢产物，同时也是细胞必不可少的大分子化合物，以及各类辅酶的基本成分。

而渥堆发酵中的细菌、放线菌、霉菌等微生物，先就是在“初级代谢产物”的基础上，通过各种复杂的化学反应，产生各类不同的蛋白酶，再将其分解为多肽或氨基酸等形成熟茶风味的各类物质。

来源：大益茶

举个例子，渥堆发酵中的主要菌种，黑曲霉的产出规律，就是在渥堆初期（第7天-第15天左右）生成酸性蛋白酶，等到第三周，黑曲霉中的短小芽孢杆菌才开始发力，大量生成碱性蛋白质。

这也是渥堆发酵时间较长的原因之一。发酵时长够充分，才会形成最利于活菌繁衍的连续发酵期，这一时期次级代谢产物的积累数量，是渥堆发酵的成败所在。

而在种类繁多的次级代谢产物中，有对普洱茶汤色变化起决定作用的茶黄素、茶褐素和茶红素，有能对人体产生各类保健功能的有益化合物，这些都是在渥堆发酵中产生的。

此外，据最新科研成果显示，这些次级代谢产物也不是死物，很多都具有生物活性，这些物质对熟茶产生的各种积极效益，还需要科研界进一步探明。

人工调控温湿等条件，力求延长菌种繁衍稳定期，以此获取能形成熟茶风味，并对人体有益的各类次级代谢产物，这就是渥堆发酵技术的本质。

这种人为干预下的连续发酵，与生产抗生素时所用的微生物“连续培养法”，虽有异曲同工之妙，但在稳定性与可控性还相差甚远。但相对于生茶的自然发酵相比，渥堆发酵无疑是业界在微生物发酵上的一次成功探索，从中诞生的普洱熟茶这一品类，更是造福了无数茶客。

当然，对于消费者乃至很多从业者而言，普洱熟茶还是一座被层层迷雾掩盖的伟峰，还有很多问题在困扰着我们——制作熟茶时都产生了哪些微生物？它们各自的作用是什么？以及最关键，在这种环境中做出的茶叶，对人体到底有没有危害？

下期专题文章，我们继续来聊聊渥堆发酵中各类微生物的真身。

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