福鼎白茶

闷泡易导致老白茶中苦涩物质过度析出

为何品质上乘的老白茶不适合闷泡？一款优质的白茶，滋味香清甘活，经过长时间储存，它的风味更加曼妙。但闷泡会使得老白茶所含的苦涩物质过度析出，破坏这款好茶的好茶味。若遇上的是劣质茶，闷泡能起到遮瑕作用，掩饰其内在物质不足的缺陷；但闷泡优质的老白茶，却是直接破坏了好茶的风味。闷泡过程中，水温在不断下降，叶片中的低沸点物质如茶多酚和咖啡碱便不停释放，如此一来，必然导致茶汤滋味变苦变涩。适量茶多酚和咖啡碱对茶汤具有中和作用，能让汤水滋味更有质感，但若是含量太多，则会让汤水滋味变得苦涩。

闷泡老白茶和煮老白茶是两种完全不同的冲泡方式，二者之间主要有以下两个区别：

茶水比例不同

盖碗泡茶，通常是以5克干茶搭配100—110毫升沸水。闷泡用的也是同样的茶水比例，但出汤时间不同，所呈现的口感差异也极大。闷泡老白茶，茶叶与水长时间闷在密闭的盖碗中，随着水温不断下降，茶叶中大量茶多酚和咖啡碱释放至茶汤中，容易出现苦涩滋味。

但煮老白茶的茶水比例则有所调整，以300—400毫升的水搭配2—2.5克的干茶。注水量增加，投茶量减少，如此一来，即使茶叶与水长时间接触，但茶叶数量减少，内在物质释放到茶汤中的数量也就有限，煮茶的这段时间内并不会让汤水滋味变苦涩。若是煮冲泡后的叶底，可以5克的叶底搭配400毫升的水，即使也是5克茶叶，但煮茶和闷泡的用水量依旧不同，且冲泡过的叶底的营养物质已被消耗大半，煮茶只要时间控制得当，汤水滋味照样能得到保障。

茶水接触时间不同

正常用盖碗泡茶，注水到出汤这个过程时间控制在7到8秒左右。冲泡时快出水，茶汤滋味才会香清甘活。闷泡则需延长茶叶与水的接触时间，30秒、一分钟甚至更长时间，白茶中的营养物质因此过量释放至茶汤内，反而让茶汤滋味变苦涩。

煮茶时，水烧沸后投入干茶，茶叶与水沸腾半分钟即可出汤。即便过高的水温会让叶片中内在物质大量析出，但茶叶与水接触时间有限，对茶汤滋味的影响极小。闷泡是不断延长茶叶与水的接触时间，煮老白茶则有时间限制。煮茶和闷泡，两种不同的冲泡方式，所泡出的茶汤滋味必然相差甚远。

优质老白茶可煮可泡，唯独不建议闷泡。一味闷泡老白茶，只会让其滋味释放过猛，后劲跟不上，冲泡没几冲内在物质便开始稀缺，汤水滋味变寡淡，让人产生这款茶不耐泡的错觉。