白茶，属微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。中国六大茶类之一。

白茶不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。

白茶主要产区在福建福鼎、政和、 、武汉新洲旧街 、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。

在中国六大茶类中，白茶早期较为小众，但近年来我国白茶产业发展迅猛，2019 年总产量达4.97 万吨，较2018 年增加47.41%，占六大茶类总产量的1.78%，年综合产值达174 亿元，已成为广大白茶产区农民脱贫致富和乡村振兴的支柱产业。

一、白茶主要功能性成分研究

白茶的功能性成分主要有多酚类、咖啡碱、氨基酸、茶色素、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类(EPSF)成分等。

1. 多酚类

茶叶中的多酚类物质是最重要的保健功能成分，对人体具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗辐射、降血脂、降血压、降血糖等多种生理活性。白茶中富含多酚类物质，作为最重要的茶叶滋味及保健功能成分， 茶多酚总量占白茶干重的16.23%～25.95%，平均为21.54%。

用同一茶树品种鲜叶加工成不同茶类，白茶中的黄酮(醇) 糖苷含量最高，报道显示白茶中黄酮(醇) 糖苷的含量为2.30～8.50 mg/g (以糖苷配基计) 或5.0～18.9 mg/g (以配糖体计) 。作为白茶重要的滋味成分，白茶中的酚酸类物质含量高于绿茶和红茶，其中以没食子酸含量最高，其次为水杨酸、绿原酸。

2. 咖啡碱

白茶中的咖啡碱含量为2.23%～4.94%，与乌龙茶、绿茶、黄茶等茶类相比含量相对较高。

3. 氨基酸类

氨基酸是茶叶中主要的化学成分之一，具有明显的保护神经作用，临床上用于预防帕金森病，对增强记忆力具有积极作用。此外，茶氨酸还具有降血压、增强免疫、抗疲劳等功能。

白茶中的游离氨基酸总量介于5.97%～8.89%之间，在六大茶类中最高;同一品种茶树鲜叶加工的六大茶类，白茶的氨基酸总量比其余茶类高1.13～2.25倍，比鲜叶增加将近1 倍。白茶中的氨基酸含量受原料等级影响显著，还是选择等级高的白茶饮用。

4. 茶色素类

茶叶加工过程中能形成多种色素类物质，主要包括茶黄素、茶红素和茶褐素等。

5. EPSF类成分

中国农业科学院茶叶品质化学与营养健康团队首次在不同贮藏年份的白茶(白毫银针和白牡丹)中发现7个EPSFs成分，是由白茶中儿茶素类成分(EGCG、ECG、EGC、EC)与茶氨酸发生Strecker降解转化的醛共价结合而成。白茶加工过程中的干燥步骤可促进白茶中EPSFs成分少量形成，而白茶贮藏是形成EPSFs成分的最主要因素。EPSFs的含量随着贮藏年份的延长而增加，EPSFs是年份贮藏白茶的标志化合物。近期的研究表明，该类成分具有良好的生物活性，如对过氧化氢诱导的人微血管内皮细胞损伤具有较强的保护作用，可抑制晚期糖基化终末产物的形成，并具有明显的体外抗氧化、抑制乙酰胆碱酯酶、抗炎等活性。

二、白茶保健功效

白茶，素为茶中珍品，历史悠久。史载，东汉时期，一个叫尹珍的青年怀揣家乡生长自制的“荼”， 拜谒著名儒学大师许慎，遭门丁刁难，便在其檐下席地嚼“荼”，片刻，许慎整个府邸充溢着浓郁的茗香。许慎踱步而出溯源，随即便邀尹珍入书房，将其“荼”冲泡相观，但见其外形优美，白色叶底如银针坠壶，汤色碧绿明亮，品之顿觉味鲜而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激发其在《说文解字》中对“荼”的注解，用“槚、茗、蔎”译注“荼”字的色、香、味。在云南景谷有谚语：不是你容颜易老，而是你白茶喝得太少。福建民间也一直具有“一年茶、三年药、七年宝”的说法。大量的细胞学研究和动物实验已证实白茶在抗氧化、抗炎、抗菌、抗细胞突变及抗癌、降血糖、降血压、降血脂等方面具有良好的保健功效。

1. 抗氧化作用

体外抗氧化实验表明白茶具有较好的抗氧化能力。此外，人体试验表明，白茶提取物因具有强抗氧化作用，能够有效地预防紫外线对皮肤的伤害。

2. 抗炎作用

白茶性味寒凉，中国农业科学院茶叶品质化学与营养健康团队采用多种炎症动物模型对白茶的抗炎活性进行了综合评价，发现不同年份白茶均显示出一定的抗炎活性，其中贮藏10年的白茶在角叉菜胶致大鼠足趾肿胀急性炎症模型中表现出与实验对照、贮藏1年和3年白茶更强的抗炎活性。

3. 抗菌作用

不同茶类杀菌效果比较研究表明，白茶具有较强的杀菌效果，能够有效抑制沙门氏菌，其抗菌作用甚至优于多酚含量较高的绿茶。研究还表明，白茶贮藏年份与其抑菌活性的相关性达到显著性水平，当年生产的白茶抑菌效果最佳，随着贮藏时间的延长，抑菌效果呈减弱趋势。

4. 抗突变及抗癌作用

白茶中多酚类化合物对癌细胞有较强的抑制作用，其中EGCG 的抑制作用最强，能同时作用于多个分子和通路，抑制肿瘤发生并促使肿瘤细胞凋亡，且对健康组织未见损伤，但摄入EGCG 单一成分的动物试验结果不佳， 而摄入儿茶素混合物的效果较为明显。此外，白茶中咖啡碱的摄入能够整体降低患癌的风险。

5. 降血糖作用

体外试验表明，白茶对于Ⅱ型糖尿病相关的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的活性具有强烈的抑制作用，其中贮藏1 年的白茶抑制作用强于贮藏3 年和5 年的白茶。白茶中含有丰富的茶多酚和茶多糖，其中多叶型寿眉降血糖作用较显著，且寿眉水提物在改善小鼠葡萄糖耐量方面具极显著作用。研究发现白茶中高含量的咖啡碱能够促进体内胰岛素的分泌从而降低Ⅱ型糖尿病的风险。

6. 降血压及血脂作用

在临床人体试验方面开展了白茶对血脂异常人群血脂、血栓形成和抗氧化能力影响的研究，发现白茶组受试者(51例)试验末期甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC) 及总胆固醇与高密度脂蛋白比值(TC/HDL-C) 明显低于试验起始时和低于对照组，差异均有统计学意义，表明白茶具有一定的调节人体血脂、减缓血栓形成和抗氧化的作用。

综合上述的研究发现，适当的品饮白茶对身体相当得有益健康，建议品饮云南景谷白茶，内含物质更为丰富，香气口感更为浓郁!

来源：云茶交易中心

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