茶多酚

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质，引起收敛。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。有研究认为，茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。有研究认为，儿茶素总量与茶汤滋味评分的相关系数是0.929,EC（表儿茶素）的相关系数是0.729,EGC（表没食子儿茶素）的相关系数是0.704,EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）的相关系数为0.850,ECG（表儿茶素没食子酸酯）则为0.876。茶多酚对茶品质的影响是复杂的，由于其含量较高，是决定茶汤浓度的主要物质。不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响，应该从茶多酚的可溶性程度，茶多酚绝对含量，茶多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。

氨基酸

铁观音滋味要求醇和鲜爽，其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多，呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸，这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说，并非所有氨基酸都呈鲜味，大多数氨基酸是呈甜味。据有关资料报道，L型氨基酸大多数呈苦味，少数呈甜味或鲜味；D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的，因此，茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定，可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味，也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用，便构成了茶汤的各种不同味感特点，这也是为什么我们喝到的铁观音有的会苦后回甘。

酚氨比关于铁观音茶汤滋味的协调性

上文有介绍到，茶多酚是茶叶中的主要物质之一，它呈苦涩味。而氨基酸也是茶叶品质成分中含氮化合物的突出代表，是形成铁观音茶汤鲜爽度和香味的主要物质。

理论上氨基酸和茶多酚这两种成分含量高且比例协调是最好的。一般来说，二者比例关系如下：

1、茶多酚高，氨基酸含量高，茶叶味浓，鲜爽，不涩。

2、茶多酚含量低，氨基酸含量高时，味淡，鲜爽，不涩。

3、茶多酚含量高，氨基酸含量低时，味浓，不鲜爽，苦涩。

今天的技术帖你Get到了吗？

来源：安溪铁观音茶文化，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除