武夷岩茶，它最令人着迷之处在于它的“岩韵”。

何为“岩韵”?

摄影/朵朵

历代茶人说“岩韵”

关于“岩韵”最具体、最精辟的表述当属清人梁章钜的说法，他高度概括为四个字：活、甘、清、香。

他说：“一曰香，花香、小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上则曰甘，香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微乎!”

对此，“岩茶泰斗”姚月明给出的解释是：“活”是润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清冽;“甘”是回甘时间短而快，清爽甘润;“清”是清纯不杂、清快舒适;“香”是口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后有齿颊留香之感。

摄影/右然

民国时期福建示范茶厂茶师林馥泉则给予了“岩韵”更精准的定位。他指出，岩茶是“臻山川精英秀气所终，品具岩骨花香之胜”，“其味甘泽而气馥郁”。“岩骨花香”一语，今天仍是描述“岩韵”的最经典表达，是“骨”之味觉与“香”之嗅觉的组合体验。

姚月明进一步指出，“岩骨”，俗称“岩石味”，是一种味感特别醇而厚、能长留舌本(口腔)、回味持久深长的感觉;“花香”则并不是像花茶那样，或以加花窨制而成的香，而是生长在武夷山的鲜茶在独有的加工工艺中自然形成的花香。不同品种有各种特有的品种香。

香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。他还认为，“岩韵与岩骨实际上是同义词，指滋味而言，是内质上更深一层的表述……茶汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的，它实际上包含了香气的一部分，不能完全分开。”

因此，“武夷岩茶首重‘岩韵’，味以活、甘、清、香为正，并十分讲究‘山骨’、‘喉韵’、‘咀底’、‘杯底香’等体感享受。”

正岩产区典型的坑涧地形，这种微域小气候环境是塑造“岩骨花香”之“岩韵”的关键

不难看出，无论是古代文人，还是近现代茶学家，对“岩韵”都倾注了许多情感与笔墨。而在民间，茶客们更是众说纷纭，既有“品种香”、“地土香”、“香味两绝”等“万金油” 式的说法，也有具体到用青苔味、豆浆味、粽叶味、石头味等类似的气味来形容，更有故弄玄虚者云：“不可说，不可说，一说即是错!”。

因此，“岩韵”给人的感觉是：虽可被清晰地感知，却似乎难以琢磨得透，费思量。

“岩骨花香”有科学依据

难道“岩韵”真的只是一种感官与精神体验交感、“只可意会，不可言传”的诗意表达吗?不，已经有研究者把它“请”进实验室了。

袁枚品武夷岩茶，自有一番工夫，他说：“先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”那么，我们也先来嗅嗅香。

从鲜叶原料来看，各香气成分以醇类物质为主。据福建农林大学的检测，香气成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇等等。

它们中的大多数构成了岩茶成品茶的主要香气成分，部分则通过加工产生新的香气物质，从而最终形成“锐则浓长，清则幽远”的香气特征。而品种不同，主要香气物质也不同。譬如，水仙以乙醇为主，肉桂以橙花叔醇为主。

在香气总量上，呈现出正岩〉半岩〉外山的趋势，并因品种而异。

茶圈流行这么一句话：“香不过肉桂，醇不过水仙”。肉桂的香气总量约是水仙的2倍，种类更丰富。据1989年姚月明对这两种毛茶作的生化成分对比分析，酯型儿茶素含量偏高有可能是导致肉桂滋味较之水仙欠醇厚的原因。

需要特别指出的是，在肉桂中，有种叫作正辛酸的成分含量特别高，它是形成肉桂辛锐持久香气特质的关键。因此，这就可以解释为何肉桂香气“霸道辛辣”、水仙香气“沉稳内敛”了。

影响“岩韵”的微量金属元素还有镁、铁、铜、锌等。据武夷学院化学系的研究，岩茶中镁的含量最高，钙次之，然后依次是锰、铁、锌、铜。

其中，镁是激活谷氨酰胺合成酶、茶氨酸合成酶及谷氨酸脱氢酶的关键元素，并直接影响了饱和或不饱和脂肪族类的羟类、醛类、酮类及酸类等呈香物质的合成。可以说，“岩韵”的形成不能没有镁。

尽管这一系列的生化分析已能勾勒出“岩韵”的大致“轮廓”，但“岩韵”的本来面目还不甚清晰，还有许多香气、滋味成分还未被探明。

另外，气候、山场、茶树品种、制茶技艺、泡茶用水、水温、冲泡方式如何影响“岩韵”的表达，亦大有文章可作。或许，有朝一日，日新月异的茶业“黑科技”还会发明一种秒测“岩韵”的神器，只需往茶汤里轻轻一蘸，“嘀”的一声，各种大数据应声而出。

不过，话又说回来，若真有那么一天，“岩骨花香”品起来还会这么美吗?

来源：茶道CN

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