前言：黄山云雾茶诞生于明代中、晚期，属于烘青类绿茶，因产在“烟云荡漾，雾露滋培”的黄山而得名，[1]是历史遗存下来的一种地方名茶。黄山云雾茶在加工制作技术成熟后，伴随着历代茶僧的传习，以民俗、节庆为交流，以祭祀、待客等茶俗渗入到了百姓的日常生活。同时又以茶品出众获得了文人墨客的赞赏，以致“精于炒和焙，不损本来真”的黄山云雾茶技艺传至民间后，一直是代代相袭，流传不息。

本文将对黄山云雾茶的诞生、兴盛以及发展的历程进行溯源，以期能够寻求云雾茶的历史真相，分析云雾茶的生长环境，探索云雾茶的经营业态，描述云雾茶的文化魅力以及理清云雾茶与毛峰茶的关系。

(一)

黄山，素以奇松、怪石、云海、温泉著称，号称“黄山四绝”。然在松、泉、石、云之外还有一绝，这就是有着“清香冷韵”美誉的黄山云雾茶。据《中国名茶志》引用《徽州府志》载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆”。又载：“明朝名茶……黄山云雾，产于徽州黄山。”[2]在历经宋、元时期，至明代“罢废团茶”推崇散茶的历史背景下，黄山茶逐渐显示出其特有的魅力，有关“黄山茶”的记载也时有出现。[3]如明代徽州人程信在《游黄山》文中，就叙述了他汲泉烹茶的感受：“黟山深处旧祥符，天下云林让一区。千涧涌青围佛寺，诸峰环翠拱天都。烹茶时汲香泉水，燃烛频吹炼药垆。为问老僧年几许，仙人相见可曾无。”[4]弘治十五年(1502年)，《徽州府志》记载：“近岁茶名细有雀舌、莲心、金芽，次者为芽下白、为走林、为罗公，又其次者为开园、为软枝、为大方，名号殊而一。”[5]这种茶叶分级法，与后来出现的黄山茶相当接近。从茶叶之命名来说，由“雀舌”、“莲心”可以感知茶的形状。由“金芽”、“芽下白”可以想象茶的色泽，这些描述与明代中、晚期问世的“形如雀舌，锋毫显露，色显嫩绿”的云雾及毛峰茶，都有着相同或相似之处。可见在明代中叶，黄山茶的雏形已经基本形成。

万历三十八年(1610年)，徽州文人吴日宣在游览黄山后，将所见所闻作了文字记载：“仙灯洞，洞高五十余仞，前广丈余，中半倍之，后视中复广者尺，深五十余步。一壁下隔为二洞，各广四步，有奇水从石渗出，右洞二池，一泓澄澄，足供酌盥，僧架木为室，块处其间。洞口古茗数柯，前僧所树，今僧抚有之。”这一段文字应该是最早见载于古籍的黄山茶。[6]明万历二十五年(1597)，明代学者许次纾在《茶疏》中提到:“……郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然去松罗远甚。”许次纾说黄山茶与钱塘龙井可以相提并论，因其冲泡后，清澈微黄，雾气结顶，犹若兰惠，清香四溢;尤其是茶凉之后，香味犹存，故有“冷香”之雅名。[7]由此可见，黄山茶在明代时期就已经享有一定的声名了。

在《徽州茶经》等文献中，有许多黄山茶的民间故事，流传甚广的云雾茶故事就是一例。传说明天启(1621～1627)年间，黟县知县从黄山云谷寺和尚那里得到了云雾茶和黄山泉和后，与太平县的知县一起分享，谁料太平县的知县却是官迷心窍，偷偷地将云雾茶献给皇帝邀功请赏，从而引发出一连串引人深思的故事。又云：黄山云谷寺地域有一檗庵大师墓塔遗址，相传就是正志和尚的坟墓。[8]据黄山旧志记载：仙灯洞，又名仙僧洞，在仙都峰下。从云谷寺去二道岭，约四里可至。洞周有竹林茶园，旧时由僧人所植。明崇祯八年(1635年)，徽州歙县人许楚在《黄山游记》中，记载黄山莲花庵“庵地平旷约二亩许，四楹三室，左右映带，篱茨甚幽丽。就石缝养茶，多清香冷韵，袭人齗腭不去，所谓黄山云雾茶是也。”[9]“黄山云雾茶，山僧就石隙微土间养之，清香冷韵，远胜匡庐。”[10]至此，黄山云雾茶问世!新编《黄山志》也有关于黄山茶的记载：“莲花庵在桃花峰下桃花洞，明人鲍正元建于汤院旧址，僧印我住持。庵前五峰耸翠，众壑争流，苍松修竹，环境幽雅。黄山多石少土，唯此庵有土地二亩。”[11]古人和今人关于黄山茶的记载虽然相距数百年，但却共同印证了“有(茶)地二亩”，这无疑是铁定的结论。也正是因为有了这二亩茶地，远古的黄山茶才有了它生存的基地。

(二)

黄山云雾茶的诞生与明代茶叶制作方法的变革有关，也与徽州松萝茶的炒制技术有关……明洪武二十四年(1391年)，朱元璋下诏罢造龙团凤饼，唯令采芽茶以进。[12]皇权的干预，使得散茶独盛，茶风也为之一变。而以“松萝法”为代表的松萝茶则是大行其道，尤其是代表炒青工艺的“松萝法”传至安徽各地以及赣、鄂、闽、浙诸省茶区时，它在普及和推广炒青工艺的同时，还推动了六大茶类的兴起，亦为中国茶叶的兴盛提供了技术支撑。所以，当时的茶叶加工制作工艺皆以“炒青法”为主，而先进的炒青技法则冠之“松萝”名称且作为技术规范。“松萝法”炒青技艺的方法是：鲜叶先杀青抖炒，散去水气，杀青后摊放以使之散失热水蒸汽，这是“扇”的转变;然后通过揉捻，让香味在冲泡时容易散发;再进行揉捻，继而用炭火炒干或烘干。如是，炒干者为炒青(茶)，烘干者为烘青(茶)，先炒后烘或先烘后炒的则为半烘炒(茶)，而且是种类很多，品类亦很多……也正是在“松萝法”技艺的引导及促进下，黄山茶叶品类得以及日益增多且声名鹊起;黄山云雾茶就是一例。如是，松萝茶得天时地利而蜚声全国各地……因之“松萝法”的引导以及促进，云雾茶以及紫霞茶等茶品，也先后面面世![13]黄山云雾茶的问世，无疑是源自“松萝法”的炒青技艺;然在制作工艺上却是有着传统技艺的承袭，也有着因地制宜的改变，以致它亦有着“承前启后”的作用和意义!黄山云雾茶的制作方法为采摘、摊青、杀青、揉捻、子烘、过筛、老烘、拣剔等工序。它在完善和发展的过程中，突破了“松萝法”制作工艺的约束;以“先炒后烘”代替了“边炒边烘”的技法，既“承袭”了“炒”的基础技术，又“变革”了“烘”的关键工艺;在传习、提高和发展的过程中，它还演变出“子烘”、“老烘”以及“复烘”的焙茶技艺;不仅提高了制茶效率，也提升了茶叶品质。与此同时，黄山云雾茶还以独特的制作工艺促进了黄山毛峰茶的诞生……

黄山云雾茶芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈;它以“味醇、色秀、香馨、汤清”而获得市场认可和茶人的喜爱。康熙十八年(1679年)，清人闵麟嗣在《黄山志定本》中载有:“云雾茶，山僧就石隙微土间养之，微香冷韵，远胜匡庐”。[14]又有《随见录》文中提及：“黄山绝顶，有云雾茶，别有风味，超出松萝之外。”[15] 据此推断，黄山云雾茶应是源自松萝茶的制作技艺。雍正十二年(1734年)，清人陆廷灿《续茶经》一书中，有称赞黄山云雾茶的记载“……黄山绝顶有云雾茶，别有风味，超出松萝之外。”[16]乾隆四十二年(1777年)，徽州江人登山在《素壶便录》中记载说：“黄山有云雾茶，产高峰绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯(棵)有百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗称，当为茶品中第一。”[17]

(三)

黄山位于东经118°1'度，北纬30°1'，南北长约40公里，东西宽约30公里，面积约1205平方公里，其中精粹风景区153平方公里。北纬30度线，被地理学家称为“神奇纬度”，也是茶叶生长的“黄金纬度”。黄山地区适宜的气候条件和复杂的地质变化，造就了黄山生物种的多样性，以致生态系统稳定平衡，植物垂直分带明显，群落完整，森林覆盖率为56%，植被覆盖率达83%。优越的生态环境，为黄山茶叶的自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。

黄山属于湿润性季风气候，温和多雨，四季分明，年均温15ºС上下;日照较短，云雾偏多，雨量充沛，常年雨量达1700毫米以上;以致有了“晴时早晚遍地雾，阴雨成大满山云”的气候条件。黄山终年云雾缭绕，茶树在云蒸霞蔚中生长缓慢，茶芽鲜嫩肥厚且持嫩性强。丰富的漫射光和紫外光，有助于茶叶内含物质的积累并增多。加之山花烂漫，花香遍野，使茶树芽叶受到芬芳的熏陶，从而促进了茶中氨基酸、叶绿素等氮素化合物和芳香物质的合成与积累。使得黄山茶叶生物碱、维生素C含量都高于一般茶叶;形成了黄山茶叶厚，毫多，醇甘耐泡，含单宁，芳香油类和维生素较多等特点。所以，黄山云雾茶不仅浓郁清香，而且可以帮助消化，杀菌解毒，具有防止肠胃感染，增加抗坏血病等功能。

黄山茶园主要分布在800～1000米之间的桃花峰、松谷庵、云谷寺、慈光寺、钓桥庵等处，景区外围分布在海拔400～600米的汤口、岗村、杨村、芳村、三岔等地。黄山茶园土层深厚，质地疏松，透水性好，土壤类型主要为黄棕壤、黄红壤，黄壤等，土壤酸碱度的PH值为5-6，土壤中腐殖质丰富，有效磷含量也比较高，十分适宜茶树生长。丰富的有机质和磷钾肥，对茶树的自然生长和优良品质的形成极为有利。黄山茶树品种主要是黄山大叶种，树型高大，芽叶壮实，抗寒抗旱能力强，一芽三叶长7.3-9.3厘米，一芽三叶百芽重49.8-65.5克。氨基酸含量高达5.2-5.4%，是制作黄山茶的理想原料。自清以降，“云雾茶”在承袭“松萝法”炒青技艺的基础上，经过不断改进和提高，终以“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，细而不断”的加工制作方法，成为了色、香、味、形俱佳的名茶并走向了市场。

晚清时期，“歙之巨业商盐而外，惟茶北达燕京，南极广粤，获利颇赊。”[18]这表明茶叶经营已成为歙县的重要行业，行贾四方。

徽州大儒许承尧在《歙事闲谭》中曾提到:“歙县茶大多供销本庄，唯昌溪、大洲源等诸河流附近之地，多制洋庄，故该县茶产，居本庄、洋庄两可之中，本庄滞销，则多制洋庄，洋庄价疲，则改制本庄，因时制宜。”[19]歙县辖治的黄山汤口、冈村、杨村、芳村四处所产为黄山本庄茶中的翘楚，合称黄山四大名家。其时，“歙县茶大多供销本庄，唯昌溪、大洲源等诸河流附近之地，多制洋庄，故该县茶产，居本庄、洋庄两可之中，本庄滞销，则多制洋庄，洋庄价疲，则改制本庄，因时制宜。“而山茶是分散生长在山林之间，茶地面积多零碎小块，不经人工培植，但有天然的树荫遮盖，又有甘冽的山泉供给，加上山间云雾缭绕，所产茶叶虽质薄而味则清香芬郁。”[20]民国时期，黄山云雾茶同其它华茶一样，处于销售的低谷，为了迎合市场的需要并且扩大销路，黄山茶农和本土茶庄采取以云雾茶作为茶坯，用混合窨制的技术改制成云雾花茶，销往北京、天津以及河北、山东等地，而且是花色品种繁多。如黄山戴氏家族窨制的云雾珠兰花茶，一经上市场就受到天津“正兴德”茶庄的好评并包销全部茶品![21]另外，北平“庆林春”茶庄也与戴氏家族联手推出以“黄山云雾”、“天都云雾”为牌号的云雾茶;戴氏家族还以“春”字为茶庄牌号，制作并销售云雾珠兰茶。[22]与此同时，黄山地区除云雾茶以外，还出现了新的花色品种，甚至派生出许多奇异的别称，如天都峰云雾顶谷，黄山天都云雾等等。又据民国时期的资料记载：“黄山天都之云雾茶、汤口之毛峰、莲芯、雀石、龙芽、仙品、松萝、毛尖、香片、石耳峰贡茶、仙峰大方茶等，俱为佳品，且黄山为皖省之名山，其所出茶质之精良，亦较他处为。现此珠兰茶，每年之销数，约在百余万左右。”[23]民国二十三年(1934年)，七月号《国际贸易导报》(皖浙新安江流域之茶业)一文介绍：“黄山松萝、天都云雾、汤口毛峰号称仙品，盖黄山高，出云雾，所以产之茶，雨雾润渥，香味芬芳，故为珍品。”[24]

(四)

清代以降，以品质见长黄山云雾茶开始出现在文人墨客的诗文中，乾隆四十八年(1783年)，清代文学家袁枚游历徽州，他登上黄山和齐云山，作诗三十多首。如《一路望天都、莲花二峰半为云掩，到院少顷始露全峰》：“山如新妇羞相见，故使云为半面妆。坐待片时才却扇，天公教我捉迷藏。”袁枚还在《坐光明顶上老僧送茶至》诗中写道:“方学渴猊思饮海，忽见老僧来送茗。和云带露一吸干，满腹金茎仙露冷。”[25]袁枚也许是因攀登之累，口渴异常，连茶带水一起饮下，因而来不及细细品尝，只觉得清香可口如饮仙露一般，霎时神清气爽。

19世纪末，晚清著名文学家、教育家俞樾进黄山游览。他发现桃花峰、松谷庵一地的野生云雾茶最好，而这些地带都是花丛密集处，所以关于黄山茶要生长在万花丛中的说法一直很流行。俞樾的《孙莲叔赠云雾茶赋榭》茶诗，描绘的主题就是黄山云雾茶，读来更是使人一咏三叹，回肠荡气。[26]俞樾《孙莲叔赠云雾茶赋谢》诗，是答谢他在徽州认识并结为异姓兄弟的孙殿龄(字廉叔，一作莲叔)，俞樾感谢孙莲叔赠予珍贵的云雾茶而赋诗回赠，同时对自己喜好的云雾茶进行了生动的叙述。黄山是传说中神仙浮丘的旧游之处，在这“非云非雾”的世界里，在这“人间烟火”罕至的环境里，生长着一种云雾茶。俞樾沿着“天梯石栈”，攀上“非云非雾常朦胧”的黄山悬崖峭壁，“茶丁欲采不得路，导以鹤子从猿公。”“茶丁”的脚下是没有路的，他们的向导是“鹤子”或“猿公”行走的山径。

值得注意的是，在中国众多的采茶诗中，采茶人大多是女性，而俞樾诗记载的却是“茶丁”，也就是说在黄山，采茶人绝大多数是“茶丁”。因为在黄山，一般是少有女性能够有攀登涯壁的勇气和体力，只有男人能够攀登上那陡峭的石壁，所以是“缘穜缒索仅得上”。然即使是身体健壮的男人，即便是能够攀登陡上石壁，其结果往往也是“十人提篮九则空”。因为零星的茶树生长在山涯石缝中很难采摘，由此可见采茶之艰辛，同时也从一个侧面反映出云雾茶产量之稀少。而“物以稀为贵”的黄山云雾茶价格，亦是十分昂贵。所以，俞樾写出了“何怪价与黄金同”的夸张，他竟然说黄山云雾茶价等同于黄金的价格，看着友人赠送的茶，心情特别舒畅。品着友人赠送的茶，感觉特别美好。此时此刻的俞樾可谓是：“灵草天然云雾茶，饮之甘美醇香;快哉两腋来清风，欲上蓬莱仙境!”作为文人、诗人，其想象力无比丰富，其情感亦真挚亲切。其《孙莲叔赠云雾茶赋榭》诗，既烘托了黄山云雾茶的珍贵，又折射出黄山云雾茶的美妙，更是称颂黄山云雾茶的一篇佳作!

民国十八年(1929年)出版的《黄山指南》记载：“云雾茶生黄山眉毛峰为最，桃花峰汤池旁次之，吊桥、丞相源与松谷庵、鞭蓉岭相仲伯。”《黄山指南》不仅记述了“云雾茶”的具体产地，而且对黄山茶的质量进行了分类。陈少峰还说：“黄山之茶常有云雾罩之，故名。……味极清香，一经水泡，云雾满布，如有食滞，饮之立见消除。惟眉毛峰崖悬径险草木繁密，鸷兽时出，云雾尤为常蔽，故人罕到。夏初发芽，断之有白绵如杜仲，仅数十株，味更香美不易得也。”《黄山指南》还记载了云雾茶“惟眉毛峰崖悬径险草木繁密，鸷兽时出，云雾尤为常蔽，故人罕到。夏初发芽，长三四寸，断之有白绵如杜仲，仅数十株，味更香美不易得也……”[27]这无疑印证了清代文人俞樾在《孙莲叔赠云雾茶赋谢》诗中“茶丁欲采不得路”，以致“十人提篮九则空”的描述。由此可见，关于云雾茶的产地、采摘、以及数量和品质等方面的叙说，俞樾的诗句和陈少峰的文字都可以相互印证，同时也证明了云雾茶从清至民国的发展历程。从《黄山指南》中还可以得知，从远古时代走来的云雾茶，至民国时期亦有了一定的规模或名声。它既不是明代文人笔下那“二亩地”的面积，也不是清时茶人所记载的“月团三百片”的产量。总之，黄山云雾茶经过了一代代茶农的辛勤劳作，也经历了清至民国时期徽商在市场上的全力销售，更有着俞樾、陈少峰这些热心茶人的宣传和推广，终使云雾茶走出了深山，走向了市场!

小结：民国三十年(1941年)，中国近代茶学专家傅宏镇在《茶名汇考》中说：云雾茶产于黄山高处，高峰壁立千仞，人自下仰望，常在云雾间，故名黄山云雾茶。《随见录》又云：“黄山绝顶，有云雾茶。别有风味，超出松罗之外。”[28]中国近代茶学专家陈椽在《安徽茶经》之九“蜚声全国的黄山毛峰”一文中称：《黄山志》载：“莲花庵旁就石隙养茶，多清香冷韵袭人断龊，谓之黄山云雾茶……历史上著名的黄山云雾，就是现在特级黄山毛峰的前身。”对于云雾与毛峰的孰前孰后，陈椽给出了肯定的结论!陈椽还指出：“过去茶商相互争利，巧立名称，招引顾客。他们所立的名称有：黄山天都峰毛峰，黄山仙人峰毛峰，仙人峰珠兰毛峰，黄山老仙人明前寿眉，黄山天都峰云雾顶谷，玉屏峰珠兰旗枪，莲花峰珠兰白毫，黄山莲心，珠兰雀舌，黄山天都云雾等等。”[29]1988年3月，黄山书社出版的《黄山志》在[植物-特产](156页)“毛峰茶”条:称黄山“云雾茶是毛峰的前身。”《黄山志》主编刘秉升称：黄山云雾茶是黄山毛峰茶的前身之说，是根据当地人流传的习惯说法。其实，持此观点的尚有1991年出版的《中国茶经》一书。[30]

2008年，丁以寿教授编著的《黄山毛峰》一书出版，主要内容包括黄山毛峰茶的历史文化、产地生态、名人评说以及泡饮技艺等，可谓是内容详实、权威、系统而全面。丁以寿教授在《黄山毛峰(历史和发展)第一节》中明确指出：黄山毛峰茶“源于明清云雾茶”且“创制定名于晚清。”[31]至此，黄山云雾茶的历史轮廓基本清晰，它与毛峰茶的关系业已理清。与此同时，也为黄山云雾茶成功入选安徽省非物质文化遗产项目提供了翔实的理论支撑，可谓是以茶文化赋能茶产业，为黄山云雾茶乃至茶文化旅游“三位一体”可持续发展奠定了坚实的基础。

【参考文献】

[1] [17]引自(清)江登云，《素壶便录》;嘉庆九年(1804年)培德堂刻本。

[2] 王镇恒、王广智《中国名茶志》:北京《中国农业出版社》;2001年12月。

[3] [4] 蒋文倩，《梦寄茶情黄白间》:合肥《茶业通讯》2017年12月。

[5] 引自(明)彭泽修、汪舜民纂《徽州府志》:弘治十五年(1502年)刻本。

[6] [11]蒋万榜主编《黄山志》(2008版):合肥《黄山书社》2010年2月。

[7] 朱自振编《中国茶叶历史资料续辑》:南京《东南大学出版社》1991年4月。

[8] 胡武林著《徽州茶经》:北京《当代中国出版社》;2003年11月。

[9] 引自(清)许楚著《青巖集、黄山游记》:康熙五十四年(1715年)刻本。

[10] 刘秉升，《黄山志》:合肥《黄山书社出版社》1988年3月版。

[12] 引自(明)沈德符《万历野获编》:北京《中华书局》1958年标点本。

[13] 郑 毅著《徽茶始祖松萝茶》:合肥《安徽人民出版社》2013年10月。

[14] 引自(清)闵麟嗣《黄山志定本》;康熙十八年(1679 年) 刻本。

[15] [16]引自(清)陆廷灿《续茶经》(随见录);雍正年间(约1734年)。

[18] 引自许承尧《歙事闲谭》第 18册《歙风俗礼教考》

[19] 引自民国二十四年《安徽歙县茶叶调查》.《工商半月刊》，1935，7(12)。

[20] [23]引自姚晓燕《歙县茶史简述》:杭州《茶叶》，2018年第4期(44)。

[21] 郑 毅《历久弥香云雾茶》:福州《福建第一茶叶》 2019年 5月29日。

[22] 郑 毅《八十年前正兴德茶庄资料》;黄山《黄山日报》2019年1月22日。

[24] 傅宏镇《皖浙新安江流域茶业》;上海《国际贸易导报》1934年6卷7期。

[25] (清)袁 枚《小仓山房诗文集》: 上海《上海古籍出版社》1988年1月。

[26] (清)俞 樾《茶香室杂钞》: 北京 《中华书局出版社》，1995年2月。

[27] 引自陈少峰《黄山指南》:上海《商务印书馆》1929年出版。

[28] 引自傅宏镇编撰《茶名汇考》;民国三十年(1941年)十月。

[29] 陈椽著《安徽茶经》[M].合肥: 《安徽科学技术出版社》，1960年。

[30] 刘秉升主编《黄山志》[M].合肥:《黄山书社出版社》1988年3月版。

[31] 丁以寿著《黄山毛峰》上海:《上海文化出版社》;2008年版。

来源/《徽茶》2023年4月刊

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