苦味

茶的苦味主要源自咖啡碱、花青素和茶皂素，其中以咖啡碱为主，一般茶叶嫩叶的咖啡碱含量要高于老叶。

同属于茶多酚类的儿茶素、黄酮类既是苦味物质、又是涩味物质，故苦涩往往是相伴相生的，苦涩也构成了茶的浓度和强度。

涩味

茶中的涩味主要由多酚类造成，茶多酚在茶叶中的含量比例较高，茶多酚中包含的酯型儿茶素具有较强苦涩味和收敛性。收敛性又体现为在品饮茶汤时，口腔中产生的收敛性，它是一种物理性收缩反应，并不是味觉的刺激反应。

收敛性的涩味过去，同时也促成茶汤回甘生津的感觉。“不苦不涩不是茶”，苦涩味协调且能迅速化开，生津回甘，才是好茶。

鲜味

茶叶中的鲜味主要来源于茶叶中的氨基酸。茶的“鲜”主要是靠游离氨基酸，其次是少量的有机酸跟核苷酸。鲜叶中的游离氨基酸有20多种，但并不都是鲜味，其中鲜味为主的是茶氨酸、谷氨酸等。

通常来说，种植海拔越高的茶叶，氨基酸含量会越高，茶毫毛比较多的品种要比少毫毛的品种氨基酸含量要高，芽叶嫩度越好，等级越高的茶氨基酸含量也会越高。

甜味

甜味来源于茶叶中的可溶性糖类物质，包括单糖(以葡萄糖、果糖等)、多糖以及少量其它糖类，负责鲜味的氨基酸也会有一定的甜味，喝红茶时感受会比较明显。

甜味能够协调茶汤中的苦涩味，糖类中的可溶性果酸有粘稠性，能够提升茶汤浓度，使茶味更丰富、更有层次感。值得注意的是，茶汤中的甜与甘是有区别的，糖类物质的甜迅速、直接，不会产生回甘、生津，平常说的回甘，是苦味过后慢慢回味出来的。

茶叶甜味的程度和种类因茶叶的品种和产地而异，绿茶通常带有清爽的甜味，乌龙茶则具有复杂的甜味，黑茶则具有深沉的甜味。此外，不同的采摘季节和加工方法也会影响茶叶的甜味，一般而言，春季采摘的茶叶甜味更加突出。

酸味

茶叶中酸味来自于茶叶中的有机酸，主要有草酸、苹果酸等，有机酸是糖类分解代谢的中间产物，和茶叶的糖类物质含量也有关系。茶叶中的酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，起调味作用。

茶叶的酸味有正负面之分，正面的酸味是指茶叶中活性物质在味道中的自然呈现，在发酵程度较大的茶类里经常能品出，负面的酸则是指制作过程或者仓储失败所产生的酸味。所以根据茶叶是否有酸味来评判茶叶的品质有失偏颇，应该看茶汤内的酸味浓度以及各成分的比例协调。