熟门熟路挑熟普(上)


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

自古饮食同源。一方水土,一方食俗,亦是一方饮俗。初识普洱,熟茶的温和习性往往易于被人们接受,自带消食、解油腻、养胃等多重健康功效,品饮过后即能切身感知。兼具的降血脂、降血压、降血糖,更使它在人们的饮茶生涯之中,可说常伴左右。

对生产者而言,要做出一款大众品饮的熟茶,需要原料积累、技术支持和时间积淀。对饮茶者而言,遴选一款口粮熟茶,并保持长久的热度,也必经“过尽千帆皆不是”的历练。

一入普洱自来熟

人们惯称“茶汤”,或评价一款茶“汤感好”,特别是闷一泡老茶头,糯滑如米汤。这都是熟茶的典型品饮观感。人们口中的熟茶亲切、贴心,简直是暖宝宝。

那么熟茶的温润来自哪里呢?

这很大程度上归功于熟茶的发酵工艺,人工加速了普洱茶的陈化,使其出厂即适宜饮用。事实上,这也使得熟茶具有三重健康功效的叠加,首先它包含了茶叶这个大类的健康价值;其次,熟茶作为典型的发酵食品,它的许多功能都是以此作为基础;第三重功效则是由熟茶本身具有的某些有别于其他茶类的禀赋所赠,比如减肥。

普洱熟茶在脂质代谢方面有着良好的功效,在减脂的同时还能抵抗动脉粥样硬化。在以晒青毛茶为原料的渥堆发酵中,茶褐素(TB)大量增加,成为普洱熟茶的特征物质,这也是普洱熟茶在减肥效果上优于其他茶类的因素。

早年云南轻度发酵型普洱茶在日本接受度很高,被叫做“快瘦茶”“美容茶”“减肥茶”“窈窕茶”。

不可否认,许多熟茶的忠实爱好者都是胖子,包括一手缔造了“销法沱”传奇的弗瑞德·甘普尔先生。但普洱茶的减肥效果并不是空穴来风。

近些年人体临床实验的结果使得普洱熟茶的减肥功效更加明确。

到了 20世纪80年代中后期,法国里昂大学从理论层面,对云南沱茶进行全面的理化分析,集成专著,详细阐述了云南沱茶的化学成分,认为云南沱茶对人体中的胆固醇、甘油三酯、血尿酸等有不同程度的抑制作用,此项研究被列入法国医学大词典中。

发酵,也许是人类熟食进程之中,继火的应用之后最为重要的创举了。

茶字之前冠以—“熟”字,实际上是一次普洱茶甚至整个茶类的飞跃。如果没有发酵,意味着没有泸州老窖,没有茅台酒,没有郫县豆瓣,没有涪陵榨菜,更不会有普洱茶了。

普洱茶可谓发酵食品中最经典、最具发酵特色的产品。

销法沱风靡全法乃至欧洲地区,被广泛饮用,都跟西方人长期食用发酵食品的习惯有很大渊源。

发酵熟茶相对于生茶工艺,在原料损耗,成本控制上对生产者都是一个门槛,从商业的角度考量,大堆、小堆;离地或不离地,发酵地点,发酵时间等因素,都会为熟茶打上鲜明的风格印记。

熟茶界被广为接受的勐海味、昆明味、澜沧味,甚至更趋于小众的风味区间,实际上缩小了人们挑选适合自身口粮熟茶的范围。

不同地域的人们对于不同的风味推崇已然形成相对固化的饮茶习惯。广东、深圳、香港地区的茶客偏向勐海味,其特点一般是发酵程度较重,勐海熟茶产品在香气上带樟香、木质香,具有焦糖香、甜香,口感上具有老生茶的喉韵,而且内含丰富,厚滑度好,粘稠度高,滋味厚重。

而北方地区的人们则偏向发酵程度偏轻的昆明味,滋味尚轻、甜,储存的不同周期会呈现出兰香、玫瑰香、梅子香、桂圆香、杏仁香等香型。

重庆地区此前作为下关沱茶的主要内销区,一度流行“沱江水泡下关茶”,川人对于下关沱茶的烟香味接受度颇高。勐海味当然以勐海茶厂出品的7572为代表,作为一款经典传承产品,7572口感上沿袭了传统勐海熟茶风味,历年品质稳定,价格亲民,是许多茶友在初入门时挑选熟茶的首选。

相应的,茶友们可以根据自己所在地的饮茶习惯去挑选口粮熟茶。

市场上熟茶厂牌林立,大厂出品的优势主要在于安全卫生保障和品质保证。

当然,许多偏爱小众茶饮的茶友大可深入市场去发掘自己喜爱的熟茶味道。比如专注于熟茶生产的五正熟茶,所谓五正,即指原料、工艺、香气、滋味、口感。

原料是基础,工艺是核心。

只要保证原料和工艺,香气、滋味、口感就会自然呈现。五正2015年出产的金五正熟茶,是一款摒除商业考量,专门打造的熟茶发烧级产品。

这也是早期熟茶精品化之路的尝试者,当下熟茶市场以名山、古树、春茶发酵的厂家越来越多,更有许多熟茶铁杆爱好者不计成本地采用优质原料,探索有效的发酵技术、研发新的配方,去提升熟茶的品质,这些产品一方面价格不菲,其次是难以甄别,因此,初入门的茶友还是建议从基本款的大厂熟茶开始喝。

我们在接受大厂保障的同时,也要客观看待目前熟茶标准化生产普遍存在的一些缺陷。一方面是原料的选用是泛山头化、大产区的概念,树龄更不会去讲究。

再者为了保障产品的体量,普遍是大堆、不离地的发酵,即便如此,目前许多厂家对于发酵场所的安全卫生把控是很严格的,而对于大堆发酵也有特定的“离地”处理方式。

自1973年官方对熟茶工艺进行了必要的规范,在相当长的时间内作为保密技术在各大茶厂推广运用。

在近50余年的生产过程中,熟茶的制作方法作为一种明确的制茶工艺被不断地重复、固化、改进,确保了产品的持续稳定。

熟茶产品经过近半个多世纪的岁月沉淀,逐渐成为茶类之中值得信赖,甚至能够以健康托付的产品,消费者大可放心购买饮用。

原文刊载《普洱》杂志

2023年6月刊

文|三胡 图|朱力[除署名外]




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