自古饮食同源。一方水土，一方食俗，亦是一方饮俗。初识普洱，熟茶的温和习性往往易于被人们接受，自带消食、解油腻、养胃等多重健康功效，品饮过后即能切身感知。兼具的降血脂、降血压、降血糖，更使它在人们的饮茶生涯之中，可说常伴左右。

对生产者而言，要做出一款大众品饮的熟茶，需要原料积累、技术支持和时间积淀。对饮茶者而言，遴选一款口粮熟茶，并保持长久的热度，也必经“过尽千帆皆不是”的历练。

一入普洱自来熟

人们惯称“茶汤”,或评价一款茶“汤感好”,特别是闷一泡老茶头，糯滑如米汤。这都是熟茶的典型品饮观感。人们口中的熟茶亲切、贴心，简直是暖宝宝。

那么熟茶的温润来自哪里呢?

这很大程度上归功于熟茶的发酵工艺，人工加速了普洱茶的陈化，使其出厂即适宜饮用。事实上，这也使得熟茶具有三重健康功效的叠加，首先它包含了茶叶这个大类的健康价值;其次，熟茶作为典型的发酵食品，它的许多功能都是以此作为基础;第三重功效则是由熟茶本身具有的某些有别于其他茶类的禀赋所赠，比如减肥。

普洱熟茶在脂质代谢方面有着良好的功效，在减脂的同时还能抵抗动脉粥样硬化。在以晒青毛茶为原料的渥堆发酵中，茶褐素(TB)大量增加，成为普洱熟茶的特征物质，这也是普洱熟茶在减肥效果上优于其他茶类的因素。

早年云南轻度发酵型普洱茶在日本接受度很高，被叫做“快瘦茶”“美容茶”“减肥茶”“窈窕茶”。

不可否认，许多熟茶的忠实爱好者都是胖子，包括一手缔造了“销法沱”传奇的弗瑞德·甘普尔先生。但普洱茶的减肥效果并不是空穴来风。

近些年人体临床实验的结果使得普洱熟茶的减肥功效更加明确。

到了 20世纪80年代中后期，法国里昂大学从理论层面，对云南沱茶进行全面的理化分析，集成专著,详细阐述了云南沱茶的化学成分，认为云南沱茶对人体中的胆固醇、甘油三酯、血尿酸等有不同程度的抑制作用，此项研究被列入法国医学大词典中。

发酵，也许是人类熟食进程之中，继火的应用之后最为重要的创举了。

茶字之前冠以—“熟”字，实际上是一次普洱茶甚至整个茶类的飞跃。如果没有发酵，意味着没有泸州老窖，没有茅台酒，没有郫县豆瓣，没有涪陵榨菜，更不会有普洱茶了。

普洱茶可谓发酵食品中最经典、最具发酵特色的产品。

销法沱风靡全法乃至欧洲地区，被广泛饮用，都跟西方人长期食用发酵食品的习惯有很大渊源。

发酵熟茶相对于生茶工艺，在原料损耗，成本控制上对生产者都是一个门槛，从商业的角度考量，大堆、小堆;离地或不离地，发酵地点，发酵时间等因素，都会为熟茶打上鲜明的风格印记。

熟茶界被广为接受的勐海味、昆明味、澜沧味，甚至更趋于小众的风味区间，实际上缩小了人们挑选适合自身口粮熟茶的范围。

不同地域的人们对于不同的风味推崇已然形成相对固化的饮茶习惯。广东、深圳、香港地区的茶客偏向勐海味，其特点一般是发酵程度较重，勐海熟茶产品在香气上带樟香、木质香，具有焦糖香、甜香，口感上具有老生茶的喉韵，而且内含丰富，厚滑度好，粘稠度高，滋味厚重。

而北方地区的人们则偏向发酵程度偏轻的昆明味，滋味尚轻、甜，储存的不同周期会呈现出兰香、玫瑰香、梅子香、桂圆香、杏仁香等香型。

重庆地区此前作为下关沱茶的主要内销区，一度流行“沱江水泡下关茶”,川人对于下关沱茶的烟香味接受度颇高。勐海味当然以勐海茶厂出品的7572为代表，作为一款经典传承产品，7572口感上沿袭了传统勐海熟茶风味，历年品质稳定，价格亲民，是许多茶友在初入门时挑选熟茶的首选。

相应的，茶友们可以根据自己所在地的饮茶习惯去挑选口粮熟茶。

市场上熟茶厂牌林立，大厂出品的优势主要在于安全卫生保障和品质保证。

当然，许多偏爱小众茶饮的茶友大可深入市场去发掘自己喜爱的熟茶味道。比如专注于熟茶生产的五正熟茶，所谓五正，即指原料、工艺、香气、滋味、口感。

原料是基础，工艺是核心。

只要保证原料和工艺，香气、滋味、口感就会自然呈现。五正2015年出产的金五正熟茶，是一款摒除商业考量，专门打造的熟茶发烧级产品。

这也是早期熟茶精品化之路的尝试者，当下熟茶市场以名山、古树、春茶发酵的厂家越来越多，更有许多熟茶铁杆爱好者不计成本地采用优质原料，探索有效的发酵技术、研发新的配方，去提升熟茶的品质，这些产品一方面价格不菲，其次是难以甄别，因此，初入门的茶友还是建议从基本款的大厂熟茶开始喝。

我们在接受大厂保障的同时，也要客观看待目前熟茶标准化生产普遍存在的一些缺陷。一方面是原料的选用是泛山头化、大产区的概念，树龄更不会去讲究。

再者为了保障产品的体量，普遍是大堆、不离地的发酵，即便如此，目前许多厂家对于发酵场所的安全卫生把控是很严格的，而对于大堆发酵也有特定的“离地”处理方式。

自1973年官方对熟茶工艺进行了必要的规范，在相当长的时间内作为保密技术在各大茶厂推广运用。

在近50余年的生产过程中，熟茶的制作方法作为一种明确的制茶工艺被不断地重复、固化、改进，确保了产品的持续稳定。

熟茶产品经过近半个多世纪的岁月沉淀，逐渐成为茶类之中值得信赖，甚至能够以健康托付的产品，消费者大可放心购买饮用。

原文刊载《普洱》杂志

2023年6月刊

文|三胡 图|朱力[除署名外]