茶百戏

茶百戏与福建武夷山渊源颇深，宋代闽北武夷山一带，是点茶原料(团饼茶)和点茶器具(建盏)的重要产地，因此茶百戏盛行。作为一名福建武夷山人，章志峰老师历经数十年终于将已经失传近百年的茶百戏技艺重新恢复。经过岁月的沉淀，2017年这项古法技艺——茶百戏被列入福建省非物质文化遗产，为更多人所知。茶百戏不仅展现了古人的智慧，也是我们了解中国古代茶文化的一扇窗，希望大家通过认识茶百戏唤醒对传统文化的憧憬和热爱。22年一部《梦华录》让人梦回宋代，剧中秀出的茶百戏，令许多网友赞叹不已，也有网友称其为宋朝人自己的“拉花”艺术。

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什么是茶百戏

茶百戏是点茶文化的产物，也称为分茶、水丹青，在其基础上，通过冲点搅拌等物理方法可使茶汤纹脉形成深浅变化从而在茶汤表面形成各种文字和丰富的图案，是宋代流行的独特技艺。赵佶的《大观茶论》中有所描述“点茶不一。而调膏继刻，以汤注之······手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。”

点茶是宋代盛行的茶水雅艺活动，也是当时斗茶的基本方法。蔡京在《延福宫曲宴记》写道：“宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫······上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日：此自布茶。饮毕皆顿首谢。”描写了宋徽宗以其精湛的分茶技艺和大家比试，通过斗茶取乐。

比试的主要内容有两方面：一是茶色，即饼茶和碾成细粉的曲尘的色泽。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。茶色和汤花颜色都以白为佳。质量好的茶泛起的汤花(即泡沫)持久，会吸附在盏壁上经久不散，古人称之为“咬盏”，是宋人斗茶常用的术语。《次韵和再拜》一书中“建溪茗株成大树，颇殊楚越所种茶。先春喊山掐白萼，亦异鸟觜蜀客夸。烹新斗硬要咬盏，不同饮酒争画蛇”等诗句说明了高手比试点茶除了茶色和汤花外，常比试汤花中显现文字和图案的效果，也证明了茶百戏技艺的高低，极大地丰富了斗茶的内涵，使斗茶活动更具游艺性，深受文人、僧人和艺人推崇。

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点茶的原料加工

点茶的原料是团饼茶，相对现在的散茶可以更好地保持茶中有效成分不被破坏。宋代点茶的原料采用的是绿茶的加工工艺，因此最初也延用绿茶的加工方法，但由于绿茶易于氧化变色不便于保留，目前已逐步扩大到了红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶等其他各大茶类，下面以绿茶类团饼茶的加工为例介绍。

团饼茶加工的主要工序为采摘、拣茶(分拣)、蒸芽(杀青)、榨茶(滤水)、研茶、造茶(造型)、过黄(烘干)等工序。古人云：“采茶之法，须是清晨，不可见日。茶芽肥润。”要求芽头肥壮，日出前为宜。对于芽叶要求一芽一至二叶，未开面，芽头饱满。拣茶(分拣)即按茶芽品质分类，小芽、中芽、紫芽、白合等等。蒸芽即杀青，是饼茶加工的关键工序。据宋代赵汝砺《北苑别录》记载：“茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。”杀青时间掌握是关键。榨茶即是去茶汁、去水，主要目的是去除过多水分，便于研茶和造型。研茶即是将榨过的茶放入瓦盆内用木质或石质的杵将茶捣烂。造茶(造型)即将捣烂的茶入模压榨造型，要掌握好含水量，含水量宜少便于成型和取出。过黄(烘干)用文火慢慢烘干，以文火慢烘为宜。

在传承古代用绿茶加工团饼茶技艺的基础上，目前发展到可以用红茶、白茶、黑茶、黄茶、乌龙茶等各茶类加工茶百戏原料团饼茶。

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茶百戏的流程

茶百戏的流程复杂繁多，不仅对制作人的画功有要求，还考验其点茶的基本功。主要流程为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、烫盏和点茶等若干程序。

炙茶：即用茶铃挟取茶饼在微火上炙烤。

古代的经年陈茶饼其表面有一层膏油，因此需将茶饼用沸水浸渍，待涂在茶饼表面膏油变软时，刮去一两层，再用微火炙干，未涂膏油的新茶饼则没有此道程序。现代加工的饼茶可以用真空包装，冰箱低温保存，不必涂抹油膏。

碾茶：将茶饼用臼初步捣碎或用纸包住茶饼捶碎后，用茶磨或茶碾碾细。

碾茶的茶碾有金属和石质的。蔡襄主张用银质或铁质的。宋徽宗则主张用银质的最好，熟铁次之，忌用生铁铸造。宋代还常用石质的茶磨，审安老人《茶具图赞》被称之为“石转运”。

罗茶：将碾磨后的茶粉过筛称罗茶。

宋代对茶的要求“罗茶以绝细为佳”。按蔡襄《茶录》记载：“罗细则茶浮，粗则水浮”，要求茶罗细而面紧，古人称罗底以“蜀东川鹅溪画绢之密者”为佳。过筛的茶粉装入茶盒备用。

候汤：即用茶瓶煮水。

点茶要用沸水冲点抹茶，对水温要求较高，由于煮水用茶瓶，不便看到水沸腾时情景，主要靠声音来辨水温。古人将水温分为一沸、二沸、三沸，点茶以水煎至二沸略及三沸之时为佳。

烫盏：即用沸水烫淋茶盏。

点茶之前先要烫盏，将茶盏用开水冲涤，提高盏温，以利于点茶、分茶的进行。

点茶又分为调膏、注汤、击拂等几个部分。

调膏是点茶的第一步，掌握好抹茶和水的比例，在抹茶中加入适量沸水再调成均匀的茶膏，要求有胶质感。

注汤：分次进行，要求掌握水流的落点和轻重，一般沿茶面周注入，急注急停，以免破坏汤花的整体性。

击沸：是点茶中最重要的环节。

古人先用“银梗”即银质匙子击打茶汤使之泛起汤花。后来又发明了专用的击打工具竹筅，可以使茶汤泛起丰富的泡沫。

分茶：通过冲点搅拌等物理方法可使茶汤纹脉形成深浅变化从而在茶汤表面形成各种文字和丰富的图案。

来源：武夷茶天下

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