杀青是普洱茶工艺里面最玄妙的部分。不仅和茶山逸闻、品饮感受、厂牌包装知识不一样，不是谁都能谈的；而且和其他工艺的细节也不一样，一两句话是无法说清楚的，换句话说，这是一个门槛很高的话题。

为什么说能让伪大师一秒现原形呢？因为关于杀青，书本上、互联网上你所能获得的知识都是有很大缺陷的，即便你是个信息查找的绝顶高手也没意义，如果没有长期实践，只靠道听途说，你一谈就露怯了。

你一说，一定要杀的轻一点，要不然后期不转化了，这话粗听似乎没毛病，如果追问一句什么是轻，什么是重？这个就不简单了。在这个地方没有含糊，能说清的人很少很少，随便拉来一个大师，一招就趴下了。

是锅温？还是时间？这些都是表象。不同的锅灶，不同的投茶量，不同的手法，不同的季节，不同的萎调时间，还有入锅出锅的火温控制。轻重是程度判断，但是过程不同，其实是不同的。杀青涉及到的东西很多，不是一句轻重那么简单。

看完这篇文章，你不可能马上成为杀青高手，但是对于识别伪大师来说，足够了。

世界如此喧嚣，真相何其稀少，真正关心真相的人没那么多。大多不过是赚个流量，卖点东西，老百姓也就是凑个热闹而已。至于误导啊，割韭菜啊，哪个行业不这样，没必要太较真。

我看网上短视频谈普洱茶，那些驴唇不对马嘴的，还有很多人认真学习，点头称是。这个看破不说破，这也都是他们之间的缘分，别坏了别人的缘分。

就像之前很多文章，其实如果有真正关心真相的人，看了自然就明白了，没必要去大肆鼓吹博个眼球。从我的角度，在这个公众号，我还是需要说点有价值的东西。

技术细节不会多说，费力不讨好那属于缺心眼。但是杀青这件事的底层逻辑会把它说清楚，有悟性的人一看就懂了。有些技术细节我也仍在探索中，如果既有悟性，又勤于实践，你完全可能做的比我更好，我替你高兴。

|两种常见说法

关于杀青，目前可见的有两种思路，一种是低温长时炒，一种是高温短时炒。

所有的大师基本上也就是这两个说法。为什么，因为从传播的角度，大师需要树立鲜明的观点才镇得住小白。

为什么只是这两种，很简单，高温长时炒就炒糊了，低温短时就炒不熟。大师也不能表现成为白痴。

但是这两种其实都没理解杀青的本质。

几年前主流的说法认为杀青的关键在于叶温，有一种说法，要保留酶活性，杀青时叶温不能高于65度。如果真正杀青你就会发现，要是叶温一直控制在65度以下是很难的，那样势必要控制锅温，而且在这种叶温下，要达到杀青的目的，就需要很长的时间，这样必然就会延长杀青时间。

后来人们发现这种工艺做出来的茶，其实转化效果并不好，严重的有绿茶化的倾向，即使不严重的，口感滋味也死气沉沉，虽然新茶好像比较适口，但后期转化都有一定问题。

有的人就开始回溯传统的工艺，提出应该高温短时炒。人们翻过去的一些资料，过去对普洱茶工艺的描述中杀青时间往往都是十分钟以内。

但是这个其实还是指的大厂滚筒杀的时间，这点非常重要，前面讲萎调的时候有讲过，普洱茶很多所谓传统工艺的参数，反而是滚筒的参数，而不是手工的参数，你要是往手工上套就出问题了。

如果是手工杀青，你想在十分钟内杀熟大叶种古树，锅温就要非常高，至少要350度以上，而且也会很难控制。

如果我们走访茶山的老人家，会发现过去手工都是小锅炒，锅温上不了那么高，反而更接近低温长时炒。（小锅和大锅有一定差异，不能完全类别）

而且，经过试验测试，高温短时杀青出来的茶，转化效果也并不好。香气层次不够，滋味相对比较单一，古树的特质体现的不明显。

上面这些玩法我们都试过，甚至用顶级的原料试过，可以说转化的效果都不行，后来我们才明白，这些都不是杀青的关键。

|杀青的悖论

杀青的目的是什么？教科书上的标准答案是：彻底破坏鲜叶中的酶的活性。为什么要破坏酶的活性，因为要防止多酚类化合物的酶促氧化。

但是对于普洱茶，这件事没那么简单。普洱茶希望保存一部分酶的活性。尽管普洱茶转化的机制现在没搞清楚（微生物发酵那都是胡扯的，不用理会），但是有一点是肯定的，从汤色逐渐变深可以看出来，后面的确发生了类似多酚氧化的过程，只不过这个过程很缓慢，还伴随着其他一些反应，具体怎么回事现在还没完全搞清楚。

这样来说，普洱茶的杀青就形成了一个悖论，既要破坏酶的活性，又要保存酶的活性，既希望多酚不要马上氧化，又希望之后能慢慢氧化。这正是普洱茶美妙的地方。

玩的最高级的东西往往都是悖论，都蕴含着否定自己的能量，这种阴阳制衡的张力会带来很玄妙的感受。普洱茶不仅工艺上如此，藏养上如此，品鉴上也如此，普洱茶工艺并不复杂，但却能站在茶之巅峰，根源就在这里。

如果明白了这一点，就很容易理解，单从杀青来说，普洱茶肯定不是绿茶。绿茶不存在这种悖论。

|杀青究竟在干什么

我们回过头来看，杀青究竟是在干什么。

有的人会说，刚才不是说了，杀青就是杀死多酚氧化酶吗？其实不对，杀死多酚氧化酶只是这个过程的副产品，并不是杀青的本质。

或者说，杀死（绝大部分）多酚氧化酶，茶叶散失一部分的水分，这只是最终结果，你是通过什么样的过程达到这个结果，中间经历了怎样的变化，这才是关键！

如果只是杀死多酚氧化酶，那烘一下就可以了，没有必要杀青。杀青也有不同的杀法，蒸青、炒青、煮青（捞青）等等，各不相同，同样是炒青，那锅温投茶量手法都不一样，可见杀青不仅仅是杀死酶这么简单。

从绿茶的角度，杀青还要完成几个工作：一个是散发青气、发展茶香。这个从化学上说，就是低沸点的不好闻的香气物质挥发出去，高沸点的香气物质就凸显出来。这一点，其实普洱茶和绿茶是类似的，是杀青必须要完成的一个工作。从这个角度，炒青的确有其不可替代的优势。

再一个是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。最后就是蒸发部分水分，增加韧性，便于揉捻成型。

这个过程对普洱茶来说，意味着什么呢？是不是像有的人说的，只要尽量杀得轻一点，保留酶多一点，后期转化就会好呢？当然不是，因为这种观点，忽略了杀青过程中叶子的内在变化。

同样原料，合理范围内不同杀青方法新茶风味测试，是我们选定工艺前的基础工作。

|筑基存真

多年之前，我在讲普洱茶转化的时候，提出了一个概念“筑基存真”。是什么意思呢？

这个词是道家的术语，一个人修行要想日有进境，需要满足两个条件，一个要保存先天的真性，一个要为后来打下基础，这两点都是不可缺少的。如果这两点做好了，那甚至可以不需要勤苦修炼，平常生活之中自然就会不断升级。这其实正是茶的藏养所追求的境界。

我们不说道家，这个可能有的人不熟悉，我们只说培养一个人。如果一个人只是天资出众，但是缺少后天的历练，这样是没法成材的；而如果虽然历练很多，但是很早就变得很油滑，没有赤子之心，见解逐渐封闭，那经历越多不过就是变成了老油条，成不了真正的大才。

茶的转化，就像人的修行一样。最好的状态是什么？打下好的基础的同时保存那份真性，这样藏养就会进入一个自动日夜提升的轨道，我们看真正科学藏养的茶，那真是一年一个变化，甚至一个月一个变化。

很多人说，普洱茶越陈越香是传说，包括很多做茶人都在否定这一点。我可以负责任的说，如果工艺正确，科学藏养，我没遇到过越存越差的情况，只会越来越提升。包括很多人说的，某某地方的茶不耐存，某某山头只能喝新茶，不存在的，都是提升的过程，没有下降的过程。

如果不是，很简单，要么工艺出了问题，要么藏养出了问题。现在藏养的问题更普遍一些，存在普遍性的误区；工艺则是良莠不齐，合格的工艺还是不难见到，但是很有可能被藏养耽误了，我们看不到藏养后风味绽放的结果。

|再看两种大师观点

如果我们明白了这个指导思想，就会明白，之前说过两种大师观点，在见地上有什么误区。

低温长时杀青，目的是为了降低锅温，存留更多的多酚氧化酶。但是实际上，如果你把温度控制过低，比如叶温只有55度，反而会加强多酚氧化酶的活性，这是为什么有些温度过低的杀青会出现叶片发黄甚至红边红梗的原因。

而杀青时间过长，则会带来香气物质的流失和内在物质的变性，这些都是对后期转化不利的。从风味上来说，这种茶有点死气沉沉，比较僵化。

反过来说，高温短时杀青的问题则在于：酶的活性失活的太早，杀青过程中很多内含物质的转化还没充分完成。

我们知道叶温升至80度，经过短暂时间，酶蛋白几乎完全变性，这样杀青杀死氧化酶的结果已经出来了，但是很多其他的过程并没有完成，甚至没有充分展开。

这种茶在短期内香气表现尚可，但是懂行的人能分辨这种炒青之香和古树茶自身转化的丰富之香是不同的。总体来说，这种风味的层次出不来，比较单调，缺乏明显的山场和品种特征。中短存期复杂的花果香表现很弱，只有到二三十年以上，木质香转化期才可能有所发挥，不过有待验证。

这也再一次证明了，过去大厂的经验，无论工艺还是藏养，对于高端古树，尤其是中短存期适饮的古树，其实是不适合的。

|杀青之密

那究竟怎样的杀青才是合理的？这个非常复杂，比如单说锅温，锅的不同位置是不一样的，投鲜叶过后和之前不一样，投鲜叶量大量少也不一样，春秋鲜叶含水率不一样锅温也要做调整。真正准确的还是看茶做茶，没办法，高端的手工茶就是这个特点。

我们只能给出一个大致的范围，在这个范围内，茶人看茶做茶，其实仍然有很大的发挥空间。怎样做会让后期香气层次更丰富，怎样做会让口感爆发力更强，怎样做会让汤质更厚，这些其实不仅看原料，也看做茶人的工艺，事在人为。

杀青锅的不同位置温度差异很大，一般说的锅温是最高值或锅心位置的温度。

从对前面两种主流观点的分析来看，高温短时杀青存在明显缺陷，古树的特质和优势发挥不出来，很多转化的基础物质没有充分形成，适合中低端茶制好后一两年喝，或者二三十年以上喝（有待验证）。真正古树最精彩的部分五年到十几年这个区间，古树的特点无法充分发挥出来。

而低温长时杀青也必须有所限度，虽然出于保留茶活性的目的，如果时间过长，结果茶的活性反而丧失了，后期转化的空间被大大压缩了。而如果温度低而时间不足，勉强完成杀青，虽然刚开始比较适口，但杀青过程中一些关键物质的形成并没有完成，后期转化的效果也并不好。

一般来说，根据原料的差异，手工杀青时间应该在十几分钟到半小时左右，在这个范围内，可以根据个人对茶的理解，以及想要达到的目的，来形成不同的风格，这里面做到什么程度看个人的见地和功力。而如果超出这个范围，走两个极端，是很难完成“筑基存真”的杀青目的的。

具体内容就不在这里展开了，将来会在书里和大家分享

最重要的，我们在操作时，不能用两种大师观点中的单向线性思维，而是要有阴阳和谐的思维，记住“筑基存真”的要诀，在悖论中体悟，在实践中提升，才能逐渐接近茶的真谛。

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