浅谈发酵食品,发酵食品,茶叶与人类生活——从茶叶传播的历史片段浅谈普洱茶对现代人的意义(一)


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

按:本文从发酵食品的视角谈茶叶传播及普洱茶对现代人的意义。部分内容原载《普洱》杂志。今全文刊发,并作修正。全文分9个部分,分6期发布,第1期发布的内容包括第1部分。全文完整目录如下。

1、浅谈发酵食品

2、茶的最初形态是什么样呢?

3、茶的功能性与传播

4、茶的杀菌作用与茶文化传播

5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播

6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播

7、茶与现代社会生活的关系

8、普洱茶与当代人肠道菌群养护

9、普洱茶保健的部分机理浅谈

人类文明的兴起伴随着非常多的材料和技术。

茶是东亚祖先驯化出来的重要物产,它联合了中原和草原,汉地与藏地,通过茶马古道将中国文化带向世界。

发酵则是全世界文明发展过程当中不可或缺的技术,是文明的催化剂,帮助人类提高了生存优势。

1、浅谈发酵食品

所谓发酵食品就是人类利用微生物将食材进行再加工获得的食品。

一本书名为《食品微生物学》的教科书,其中前言说,在7000年前,已有人类在采食菌菇。

我觉得野生菌不能算作发酵食品,而且人类最早食用野生菌的时间应该远早于符号记载。

但发酵食品和野生菌还是有很多相同点的。

一些小麦粉,给它加点水,揉成个面团,放碗里忘了。不久之后一些真菌就会发生,这些真菌会把面粉里很多营养物质的微观结构改变。微生物不但改变了面团的物理结构,也增加了面团的风味。古巴比伦人把这个发酸的面团拿去烘烤,就做成了类似今天的面包。这个事件可能诞生在6000年前的一次偶然。

发酵现象更多时候与食物储存有关。

今天的城市人对于食物发酵与储存没有像古人那样的重视,这是因为今天不但有冰箱,还有超市,让我们每天都有新鲜的肉类和蔬菜可以食用。

虽然古人在某些特定时间和区域也有类似今天冰箱的设备,但却没有现代化农牧产品供应体系。如果不做好食物储备,是没法儿生存的。

食物储备,与发酵相辅相成。

比如葡萄没有办法长期储存,做成葡萄干就可以多存一阵子,要是做成葡萄酒就可以存十几年到上百年。新鲜的肉类也没办法储存,古人会在肉里添加一些盐,做成腊肉,火腿一类的发酵食物。

为什么要放盐?因为如果不放盐,微生物的生长不受控,很快肉会完全腐烂,全部营养都被微生物消耗殆尽。放盐会使微生物的生长受到控制。所以想做出好吃的火腿就要掌握一个度,让微生物产生对人类有用的变化,而又不至于消耗掉过多的营养。

葡萄酒也是一样,好的葡萄酒都不是用特别甜的葡萄酿出来的。葡萄里面有糖,但要是只有糖的话,微生物就会疯长。所以酿造葡萄酒还需要关注葡萄皮中的单宁,糖是微生物的养料,而单宁会把微生物控制在合理范围。

除了利用成分控制微生物,也可以利用环境控制微生物。

因纽特人的传统美食腌海雀,整个制作过程不用加盐,捕获的海雀也不去毛不去内脏,完整地塞进一只新鲜的去掉内脏的海豹皮囊中。然后把海豹挤除空气封好口,埋在石窖里发酵半年左右,就可以直接吃了。在北极圈内,寒冷的气候让微生物难以爆发,有一个外壳的保护足够了。

发酵技术的本质,一方面是给微生物提供营养,另一方面是给微生物一定控制。

不同的自然环境与不同的文化传统,会产生不同的发酵技术。

在南北朝时期的《齐民要术》当中,可以看到当时中国人对发酵已经利用到出神入化的地步。各种谷物各种肉类都可以变着花样发酵。

这时的发酵已经不再仅仅是为了储存食物,更是为了追求美味了。

对于游牧世界来说,牛羊奶十分重要。没有办法长期储存的新鲜牛羊奶,就可以通过发酵变成可储存的食物。世界上任何一个对牛奶有强需求的民族,都会产生出各自制作奶酪的方法。而雪域高原的藏民不单会做奶酪,还会先把牛奶当中的酥油提出来。酥油大概可以存一年左右,存放一段时间的酥油内质会被微生物部分改变,更利于消化,也属于一种冷门的发酵食品。

近年出版的一本讲发酵食品的书《不生不熟》,提出了一个颠覆性的观点:人类在学会用火之前,就学会了发酵。

作者给出的理由是差不多190万年前,我们的祖先直立人的臼齿就开始变小,这说明从那个时候开始,人类吃的食物变得好咀嚼了。但人类学会用火的时间是大概50万年前。

什么让食物变软的呢?发酵。人类在漫长的进化路途中,发酵早已深度参与。

但人与微生物的关系并非一帆风顺。

17世纪,在显微镜发明之后,人们直接看到了微生物。到了19世纪,科学家又提出了“病菌”这种概念,由于片面的认识和宣传,当时的人们把微生物视为病源,尽力躲开。

这是胡适写给儿子的一封家书片段,当时知识分子的观念可见一斑:

“你要记得下面几件事: (1)不要买摊头上的食物,微生物可怕。(2)不要喝生水冷水,微生物可怕。……”

发酵食品也在潮流中受到了一定程度的波及。无菌食品成为了一种风尚。

远离微生物不是人体需要的生存方式,导致了今天人类的很多健康问题。

所幸,随着人体微生物组研究的大量实质性进展,越来越多的报道也在传播微生物的正面价值,发酵食品迎来了一个全新时代。

来源:茶叶进化论

如涉及版权问题请联系删除




上一篇普洱茶投资分析:年末将至 哪家的生肖茶更值得入手

下一篇2018-2023 | 普洱茶 品饮新时尚 (下)


  标签:


 【相关文章





版权声明:文章观点仅代表作者观点,作为参考,不代表本站观点。部分文章来源于网络,如果网站中图片和文字侵犯了您的版权,请联系我们及时删除处理!转载本站内容,请注明转载网址、作者和出处,避免无谓的侵权纠纷。