甘鲜是珍

作为绿茶来说，鲜是一个很重要的指标，我们为什么那么着急花大价格买早的绿茶，就为一个鲜字，所以，在大多数茶人的口中，鲜美的茶汤，才是好茶。所以，鲜是茶中之珍，是茶中瑰宝。

《茶经·五之煮》

“夫珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五。”

宋·丁谓《北苑焙新茶》

“北苑龙茶者，甘鲜的是珍。”

明·文徵明《绝句》

“分得春芽谷雨前，碧云开裹带芳鲜。”

清·查慎行《谢赐普洱茶》

“洗尽炎州草木烟，制成贡茗味芳鲜。”

茶之鲜，在中国文人笔下得到了淋漓尽致的诗意描绘。

茶汤鲜美的秘密

鲜味，是蛋白质的信号，氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。就茶而言，氨基酸类是鲜味表达的主体，与茶叶品质呈显著水平，有“茶叶等级因子”之称。

茶叶氨基酸家族成员众多，对茶汤滋味且各司其职。譬如，茶氨酸、丝氨酸、脯氨酸具有甜味，天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鲜味，精氨酸、色氨酸等具有苦味。

可见，不是所有的氨基酸都表现为鲜味。但，跟美食一样，氨基酸也讲“五味调和”。不同滋味类型的氨基酸各显身手，或彼此联手，成就了茶汤丰富的层次感。

这里要隆重推出的是茶氨酸，它称得上是茶的“专属”氨基酸，它是茶树中含量最高的游离氨基酸。茶氨酸是难得的具有甜味和鲜爽味的氨基酸，算得上茶叶氨基酸家族的“扛把子”了。

茶氨酸在贡献鲜味的同时，会通过血液循环进入大脑，使多巴胺明显增加，而多巴胺会让人变得更有活力。它还有降压、镇静、抑制咖啡碱引起的神经兴奋等多种功效。

其实，茶要鲜，还与茶多酚分不开。虽然茶多酚的味觉特征是苦，但缺了它，茶汤没有浓度，没有精气神，氨基酸只能孤芳自赏。

所以说，茶多酚与氨基酸更像是共生的关系，茶多酚与氨基酸的比值，是衡量茶汤滋味协调性和茶叶品种适制性的关键指标，二者比值越低，醇鲜的滋味就越明显。

此外，茶氨酸在茶树中各部位的含量也不同，侧根、绿茎及新芽中含量较高。采摘嫩度不同，鲜叶中的氨基酸含量差异也较大，芽叶嫩度越高，氨基酸含量则越高。

鲜，是从感官到心灵的愉悦感，以味蕾知鲜味是自然赋予人类的一种本能，而茶汤鲜爽的秘密便藏在氨基酸里！

而如果我们喜欢鲜美的茶汤，在购买茶叶的时候，就应该注意，找茶芽越嫩的超鲜，茶芽色泽嫩黄而不发绿的，鲜度越好。而这些茶一般最好是一些北向的茶叶，比如安吉白茶，特别是种在竹林边的茶芽，加工后鲜度很好。如果茶芽已经发绿，鲜爽感就会下降。

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