宋茶,雅士的高级品味


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

烧香点茶,挂画插花,四般闲事,不宜累家。

茶文化以“唐煎”、“宋点”、“明淹”,分段成为古典之饮、浪漫之饮以及写实的自然之饮(出自冈仓天心《茶之书》)。

其中宋代的茶文化由“品”到“玩”上升至极高的浪漫境界,对茶词、茶器(建盏)、禅茶以及日本抹茶道都有极深远的影响,可称为中国茶文化的巅峰。

宋徽宗曾豪言道:“近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。”信此言不虚。

王安石又曰:“夫茶之为民用,等于米盐,不可一日以无。”足以想见宋代茶事流行规模之盛。

宋代茶馆十分重视摆设,有的悬挂名人字画,有的则放置鲜花、盆景,很注意环境的优美。

《梦粱录》在记载当时的茶馆时说:“汴京熟食店,张挂名画,所以勾引观者,流连食客。今杭城茶肆亦如之,插四时花,挂名人画,装点门面。”

由此发展出了宋人四雅:插花、挂画、点茶、焚香。

从皇宫、官府的欢宴到亲朋之间的聚会,从各种场合的迎来送往、交际应酬到人生喜庆的礼俗,无处没有茶之清风洋溢、香气飘拂,斗茶、茗战更是情趣盎然、格韵高雅。

煎水

宋人重茶亦重视品水。

《大观茶论》:“水以清、轻、甘、洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得。”

择水对斗茶胜负的作用不容忽视,据记载:“苏木翁与蔡君谟斗茶,蔡茶精,用惠山泉,苏茶劣,改用竹沥水,遂能取胜。”

择茶

斗茶所用饼茶以建安北苑所出为佳,尤以其中的白茶为上。

茶饼制造时表面往往涂上膏油,“故有青黄紫黑之异,”因而蔡襄认为要辨别质量,要“隐然察之于内,以肉理润者为上”,“以青白胜黄白”。

同时茶饼制作中有时可能混入其他杂叶,会影响点茶。

《品茶要录》载其鉴别方法:“侧盏视之,所入之多寡,从可知也。”

调膏

“点茶不一,而调膏继刻。”

调膏是斗茶的第一个环节,调膏之前先温盏,使“盏热而茶难冷,难冷而茶叶不变。”

在盏中调膏要掌握好茶与水的比例。先在茶盏中放茶末,然后注入适量的沸水。均匀搅动,调成具有一定浓度和黏度的膏状。成膏后要及时点汤。

点汤

是把煎好的水注入茶盏中,这是斗茶过程中一个关键环节。

点汤时要注意持瓶手臂的灵活运转。要有节制,落水点要准,注时水从瓶嘴中喷薄而出,形成水柱。不得断续滴沥,时有时无,形成断脉汤。

“茗盏量合宜,下场不过六分”,到适中时就要一下即收,不能有零星水滴。

而破坏汤面,如无节制,注水盈盏,则破坏了应有的比例关系,形成大壮汤。

击拂

就是在点汤的同时用“茶筅”旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花。

茶筅的运用要视需要分轻重缓急,幅度大小,而边透上下,适时适度,从而达到最好的效果。

幻化出花鸟虫鱼、山川风物、文字书法等物象,而且不会出现水痕。

点汤与击拂几乎是在同时间里同步进行的,只有两相配合,操作得当,才能取得斗茶胜利,创造出斗茶的艺术美。

点茶要诀

点茶不一。而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。

盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。

有随汤击拂,干筅俱重,立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝。

茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。

环注盏畔,勿使侵茶。势不砍猛,先须搅动茶膏,渐加周拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。

疎星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。

第二汤自茶面注之,周回一线。急注急上,茶面不动,击指既力,色泽惭开,珠玑磊落。

三汤多置。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。

四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。

五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之。结浚霭,结凝雪。茶色尽矣。

六汤以观立作,乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已,七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。

乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。

宜匀其轻清浮合者饮之,《桐君录》曰,“茗有饽,饮之宜人,虽多不力过也。”(摘自宋徽宗 ·《大观茶论》)

来源:茶艺大师工作室

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