北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。

本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。

从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。

今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之

福鼎白茶制作技艺

01福鼎白茶起源

福鼎市位于福建省东北部，处于闽浙交界地区，其独特的海拔、地势、土壤和气候环境，具有适宜白茶生产的自然条件。

福鼎白茶历史悠久，其制作工艺沿用古法，经自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用温度和阳光，最大化地保留了茶叶本身的天然营养价值。

唐陆羽《茶经》载：“永嘉县东三百里有白茶山。”专家认为即福鼎太姥山。明代田艺蘅《煮泉水品》认为：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更近自然……”其对鲜叶采摘标准与制茶工艺，被认为是白茶制作的雏形。

明末清初时，太姥绿雪芽白茶声名更盛。明《广舆记》载“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽”。清代《闽小记》《闽产录异》《闽游偶记》《太姥山指掌》等文献中都有相关记载。清代诗人汪懋麟诗叹：“贻我绿雪芽，重比南山贾”。

清·周亮工《赖古堂集》闽茶曲十首之一《绿雪芽》诗曰：“太姥声高绿雪芽，洞天新泛海天搓，茗禅过岭全平等，义酒应教伴义茶。”(图源：福鼎市委宣传部)

“绿雪芽”古茶树生长于福鼎太姥山鸿雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民国时，卓剑舟著《太姥山全志》载：“绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒”。说明当时人们已经深谙白茶的功效和价值。

已被福建省绿化委列入“古树名木”保护目录的“绿雪芽”古茶树，是见证白茶生产历史的“活化石”。

现代白茶工艺盛于清代福鼎，清周亮工在《闽小记》中记载：“太姥山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而成尤以鸿雪洞为最。”说明福鼎白茶的出现历史相当久远。

据传福鼎大白茶原产于太姥山，1857年前后在柏柳乡繁殖推广。大约在1857年，福鼎县选出福鼎大白茶良种茶树，1885年便改以福鼎大白茶的壮芽制造银针白毫;大约在1880年，政和县也选出政和大白茶良种茶树，1889年开始以其壮芽制造银针白毫。

如今福鼎白茶主产于福建省福鼎市，有“白茶之乡”的美誉。福鼎茶园位于针叶林和阔叶林混交的山地上，遮阴度约30%。又因其濒海面陆、西高东低的独特地势和特殊气候环境，四季更替明显，春季多雨，空气湿润，孕育了白毫披身的白茶。

白琳老街是福鼎茶叶贸易发祥地、白琳工夫红茶发源地、新工艺白茶诞生地。清末民初最鼎盛时期，白琳以外的茶商纷纷在白琳老街开馆经营茶叶，涌现出36家颇具规模的茶馆。(图源：福鼎市委宣传部)

02制作技艺既讲古法，又靠天成

福鼎白茶属轻微发酵茶，成品茶主要有白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)和新工艺白茶。该茶在制作时不炒不揉，文火足干，适度的自然氧化保留了丰富的活性酶和多酚类物质。技艺主要分为初制和精制。

福鼎白茶尤重选材，有经验的茶人往往选择三十多年的老茶树，摘取颜色草青、肥壮粗厚叶芽。“白毫银针”取肥壮单芽，“白牡丹”则取一芽一叶或二叶，“贡眉”(寿眉)则取一芽二、三叶为主要原料。

从左至右分别为牡丹、银针、寿眉。(图源：福鼎市茶产业发展中心)

寿眉、贡眉、牡丹和银针主要区别就是含芽叶比例的不同，银针完全是新芽，寿眉的成熟叶张更多，因此冲泡出来的茶汤颜色、口感都有区别。(图源：福鼎市委宣传部)

福鼎白茶加工延用古法，经自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了温度和阳光，以适度的自然氧化，保留了丰富的活性酶和多酚类物质，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保护肝脏等效果和素雅清幽的口味。

明代田艺蘅《煮泉小品》载：“茶者，生晒者为上，亦更近自然……”其中的日晒干燥法和鲜叶采摘标准，被认为是白茶制作的雏形。

现代白茶确是更近自然的茶类，堪称为古老而年轻的茶类。

其初制原理和工艺规程主要为萎凋和干燥两道工序。

■ 白茶初制工艺流程：鲜叶—萎凋—堆积—干燥—拣剔。

■ 精制工艺流程：毛茶—拣剔(手拣)—正茶—匀堆—烘焙—装箱。

受气温影响，白茶制作技艺分为正常气候初制和不正常气候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫银针、白牡丹、贡眉(寿眉)以及新研制的工艺白茶等品类。

采摘

一般要求采摘一芽一叶或二叶、一芽二叶或三叶，要求适时、分批采，合理留养。

初制

传统白茶初制：鲜叶-萎凋-堆积-干燥-拣剔。

新工艺白茶初制：鲜叶-萎凋-堆积-轻揉-干燥-拣剔。

萎凋

分自然萎凋和复式萎凋。自然萎凋是将萎凋叶置于晾青架上自然萎凋，期间不翻动。复式萎凋则是将萎凋叶置于日光下进行光照。萎凋至含水量约为20%。

并筛

萎凋叶毫色发白，芽尖与嫩梗呈“翘尾”，叶缘垂卷时即可并筛。常将四筛并为一筛，并使茶叶在筛中成“凹”形，之后继续萎凋。

揉捻

揉捻是新工艺白茶特有的工序，其他白茶一般不做揉捻。揉捻目的是使茶叶呈卷条形，香清味浓。

烘焙

分二次进行。初焙温度约100℃，结束后进行约1小时的摊晾;复烘温度稍低，约80℃。期间要求火温均匀。

拣剔

主要拣剔过长芽蒂、红变叶、黄片、蜡片，以及非茶类杂物，操作时应防止折断芽叶。

精制

精制主要有拣剔、拼配、匀堆、烘焙、装箱等工序。

拼配

将茶叶按级、按堆、按号叠放，每号扦取500-1000克进行拼配。

烘焙

装箱前须进行烘焙，温度为120-150℃，时间为10-15分钟，以防止茶叶受潮。

装箱

采用热装法，即匀堆茶随烘随装，及时装箱不易断碎。

最有魅力的特征，越存越像“药”

对于白茶来说，储存的过程也是利用时间的力量进行加工的过程。当年白茶毫香显、滋味鲜醇，陈年白茶则会形成特有的“毫香蜜韵”。

随着年份增加，陈茶绿色逐渐减少，黄色和褐色逐渐增加;香气方面呈现清花香、毫香和青气不断减弱，陈香、枣香、甜香与蜜香不断增加的变化趋势;滋味方面体现在鲜度和青度逐渐降低，醇度、甜度和陈度逐渐升高。陈年白茶还有保健药用价值，福鼎民间“一年茶，三年药，七年宝”的说法，就是福鼎白茶这一特点的集中体现。

窖藏白茶。(图源：福鼎茶产业发展领导小组办公室)

老寿眉的汤色呈现琥珀色，并呈现柔滑挂杯的特征。(图源：福鼎市茶产业发展中心)

值得一提的是，因白茶散茶运输储存不便，20世纪60年代起，福鼎茶人尝试将白茶紧压制成茶饼。人们发现紧压白茶在烘焙过程和存储过程都会发生美拉德反应，以及非酶促氧化，使紧压老白茶呈现各种不同口感、香气、汤色。所以即使现在运输和储存技术更新换代，圆润可爱的茶饼也深受消费者的喜爱。

这种高度利用资源禀赋、天然能源和时间效应的生产方式，产生了白茶口感上许多变数，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。

除了圆形茶饼，有的老白茶还被压制成巧克力状小砖，便于每次冲泡时掰取。

04 最有魅力的特征，越存越像“药”

连绵不绝的茶山，每年春季壮观的晒茶景象，古色古香承载着一代代福鼎人童年记忆的老茶馆，还有从“喝茶”到“吃茶”、衍生出的非遗技艺福鼎“白茶宴”，在这片土地上，白茶早已融入福鼎人的生活。

2008年，“福鼎白茶”被国家质量监督检验检疫总局正式公布为国家地理标志保护产品。2011年，福鼎白茶制作技艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

白茶入菜：茶香爆米跳鱼

为了将这项非遗技艺和“优质白茶在福鼎”的美誉更好地传承下去，福鼎茶人们在种植和工艺上不断地探索提升。

山岚与海雾相拥、人与自然共生的优美生态，是福鼎白茶卓越品质的前提条件。福鼎积极探索“茶——林——绿肥”和“茶——防护林 ”的复合种植方式，形成了梯壁牢固、梯层整齐、水土保持良好的生态茶园模式。有的茶园还采用“点状种植”“大树留养”种植方式，茶叶抗霜冻能力强，品质好，冲泡之后更具香气，更具甜感。

福建嵛山岛有机茶园。摄影/徐新民

为了摆脱传统福鼎白茶萎凋靠天吃饭的制约，茶人们还研发了LED光源萎凋复合式白茶自动化生产线，使福鼎白茶制作不再受气候因素影响生产，提高了福鼎白茶的产量。当地还建立了大数据溯源平台，从产地源头抓起，全面推行原产地福鼎白茶赋码销售，实行福鼎年份白茶等级评定溯源赋码规范贴标销售管理，让每一片茶叶有据可循、有据可查。

LED光源萎凋生产线。(图源：福鼎市茶产业发展中心)

干净整洁的茶饼压制生产线。(图源：福鼎市茶产业发展中心)

数据统计，2021年，福鼎市茶园可采摘面积约30.5万亩，茶叶总产量3.4万吨，其中白茶产量2.65万吨。全市茶产业综合总产值137.26亿元，现有福鼎市级以上龙头企业167家，其中国家级3家，省级51家，产业集群初步形成，龙头带动日趋明显。

2022年“福鼎白茶”品牌价值52.22亿元，连续十三年进入中国茶叶区域公用品牌价值十强。福鼎茶产业发展为全社会提供就业岗位10万余个，有效带动38万涉茶群众增收致富。并且带动了国内14个省数十个县、世界多个产茶国制作、销售白茶，让白茶从原来的小众茶类一跃成为如今备受广大消费者青睐的代表性茶类，真正实现“一片叶子富一方百姓”。

来源：茶道CN

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