茶是温州人家待客的第一道“礼数”。茶有国饮之名，不仅是现代人离不开的饮料，古代温州士大夫也是喝茶成风。尤其是宋代更是普及，成了百姓生活的必需品，与盐矾之类紧要物资，都属朝廷重要的征税商品，被引为专卖，设置“茶引”，即茶商纳税后由官厅颁发的运销执照。

温州历来是产茶的重要地区，宋徽宗赵佶对瓯茶情有独钟，在他写的《大观茶论》中有“茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀”等句。在最近刷屏的温州宋元古港遗址出土有不少茶具，如四灵诗人徐照诗中提及的黑釉盏，即当时文人最为推崇的茶具。明清以降，温州茶依然是本土主要物产，明代成为贡品，晚清时期则是主要的出口产品。

宋代温州产些什么茶?

温州是南宋时期两浙一带主要的茶叶生产基地，下辖各县均产茶。据《宋史》等史料载，元祐(1086-1093)年间，朝廷在温州平阳设置茶场，并且设置专管茶叶的机构。《宋会要辑稿》记载，绍兴三十二年(1162)温州各地产茶数额“温州永嘉、平阳、乐清、瑞安五万六千五百一十一斤”，这个茶产量当时居全国第一第二的位置。不仅产茶量较高，茶的品种也较多。如北宋梅尧臣曾咏赞雁荡山新茶;许景衡书寄友人邀其“同试仙岩雨前茶”;四灵也有诗句表示，松台山在唐代开始就有出产茶叶的记载。

古画中的茶具

宋代温州的茶叶形态，主要有片茶、散茶等。所谓散茶，指的是芽茶自然炒制而成。相对来说，片茶的制作工艺更复杂，需经过蒸、揭、拍、焙、穿、封等系列程序，加工成膏饼状的茶产品，是当时比较流行的茶商品，比较受消费者欢迎，也是点茶、斗茶主要的原料。

在宋真宗前后，朝廷规定的统购和统销价区别较大。低档茶如散茶的价格往往低于统购价，适应广大下层民众需求。如在临安都城的瓦栏里，一文钱就能买到的一碗茶汤，其制作原料很大一部分即采用散茶。其他如片茶和腊茶，都是统销价远高于统购价。《宋会要辑稿》载，在全国产茶区，两浙路温州出产的片茶价格远胜于周边城市，散茶则各地价格都比较便宜。

为什么是点茶而不是泡茶?

温州宋元古港遗址出土的黑釉盏

隋唐以前国人流行吃茶，也就是拌着吃采摘下来的茶芽。唐代开始流行煮茶。陆羽《茶经》讲述其中一种煮茶法，是将葱、姜、枣、橘皮、薄荷等与茶叶一起煮沸后饮用。到宋代，开始流行点茶。点茶所需的茶叶，即取自片茶等。宋徽宗总结出点茶的三种方式，其中最推崇也最流行的即融胶法：

取茶膏碾碎，放在茶具里，再用初沸之水冲泡，茶面上便升腾起一层白沫。当时士大夫流行斗茶，比谁的茶质量更好、点茶技术更佳。他们用色度、亮度、清浊度等来评判汤色。

点茶工具

色度即茶色，是其中较为要紧的指标。“点茶之色，以纯白为上真，青白次之，黄白又次之”。也就是说茶色越白，表明茶的质量越好，是“上得天时，下尽人力”的优良茶品。因此，为衬托白色，施以黑釉的茶具在当时大为流行。四灵诗派之一的徐照，一生嗜好“苦茗”，当他收到一个质量优良的黑釉兔毫盏时，欣喜不已，写了《谢薛总干惠茶盏》一诗，对黑釉盏的特点作了详尽的描述：

色变天星照，姿贞蜀土城。

视形全觉巨，到手却如轻。

盛水蟾输漾，浇茶雪片倾。

价令金帛贱，声击水冰清。

拂拭忘衣袖，留藏有竹籯。

入经思陆羽，联句待弥明。

贪动丹僧见，从来相府荣，

感情当爱物，随坐更随行。

徐照收到的黑釉盏在造型上广口、胎体较厚，看起来虽然笨重，其实手持非常轻巧。开水一冲，显得茶汤洁白如雪。黑釉盏是当时最流行的茶具，徐照说它比“金帛”还要贵，自然十分爱护，特意用竹编器具来装着以便随身带。宋代黑釉盏的流行，皇帝宋徽宗起到了推波助澜的作用。他在《大观茶论》有“盏色贵青黑……取其焕发茶采色也”。在温州宋元古港遗址，也出土了不少黑釉盏，其中也有徐照提及的黑釉兔毫盏。

除汤色外，斗茶当然少不了一场口腔的狂欢——品茶。宋徽宗提倡茶味应“香甘重滑”。所谓“滑”，即口感细腻柔顺，柔软有力，没有卡涩感。一般来说，茶的氨酚越高，就越“滑”。

王十朋告诉你茶令怎么行

宋代石茶磨

斗茶时，文人墨客免不了以诗志事。南宋温州状元王十朋(1112-1171)就有《会稻风俗赋》名篇，写出当时的斗茶风尚：

目铸雪芽，卧龙瑞革。瀑岭称仙，茗山斗好。顾渚争先，建溪仝蚤。碾尘飞玉，瓯涛翻皓。生两嚴之清风，兴飘飘于蓬岛。

为给斗茶助兴，当时的文人士大夫还盛行“茶令”。王十朋说“与诸子讲茶令，每会茶，指一物为题，各具故事，不同者罚”。可见茶令的作用与酒令大体相同。茶令既类似酒令，也属一种文字游戏，考验的是知识面和应对能力。如一人说“古人有张良，有邓禹，二人争一伞，张良说是良(凉)伞，邓禹说是禹(雨)伞”;另一人则对曰，“古人有许由，有晁错，二人争一葫芦，许由说是由(油)葫芦，晁错说是错(醋)葫芦”。诸如此类。王十朋在《万季梁和诗留别再用前韵》说“搜我肺肠著茶令，饮君文字酒淋衣”。茶令说难不难，读书人都可以玩，要说容易也不容易，以状元文才的王十朋为了不挨罚，也得搜肠刮肚去思索。而被罚者，当然得多喝茶，茶吃多了，也与酒一样会醉人。

温州港1877—1919年茶叶出口数量

到明代，瓯茶身价倍增。随着饮茶方式的改变(由宋代点茶的方式转向清饮，以泡茶为主)，芽茶被列为贡茶。万历《温州府志》有“茶，五县俱有之，乐清雁山背者最佳，入贡;瑞安胡岭、平阳苏家山产者亦佳焉”。

茶叶作为温州的优势物产，其产量和质量一直延续到清代。据《温州港史》《1877—1919年瓯海关贸易册》载，晚清温州开埠后从温州港出口的货物中茶叶稳居榜首，最多的一年近四万担。

来源：温州学习平台、温州三十六坊微信公众号、鹿城区融媒体中心、学习强国、北京茶世界

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