宋代点茶⑥宋代茶文化凭什么能复兴?


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

宋 代

点 茶

2022年,电视剧《梦华录》热播,一时间把人们拉回宋朝,掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏,光这些名字就足以令人心驰神往。

为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面,中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者,重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。

“美学教育”加速中华新时代到来

——宋代点茶在当今推广与复兴的意义

作者:蔡荣章

由于茶叶中含有的有益健康的成分如维他命E、类胡萝卜素都不太溶解于水,一般浸泡式的泡茶不容易喝到这些成分,把茶叶磨成粉,像泡奶粉一样泡来喝就不会损失掉这些宝贝了,所以近来喝茶的人流行点茶,把茶粉拿来搅击,在水乳交融的状态下, 起了泡沫, 趁最好喝的时候拿来饮用。这种喝茶的方式曾经盛行于中国的宋代,当时称这种喝茶法叫点茶,所以现在我们也就继续沿用这个称呼。

连同茶叶一起吃掉以获得不易溶解于水的成分还有几种吃法,如烹饪中的“龙井虾仁”,将细嫩的茶叶用冷水泡开,连同虾仁一起下锅炒。还有“铁观音炖鸡”,将采摘成熟新叶制成的如铁观音茶与鸡块一起下锅炖煮。还有食品类的“绿茶蛋糕”,将绿末茶和面一起做成蛋糕,“绿茶冰淇淋”,将绿茶粉加到冰淇淋的原材料中制成冰淇淋。为什么绿茶蛋糕与绿茶冰淇淋要强调是绿茶呢?因为绿茶粉制成的产品颜色依然翠绿,非常美观。事实上其他以细嫩芽心制成的如红茶、普洱茶也是可以的,只是制成品的颜色没有那么讨好。现在我们的点茶与日韩的点茶都流行使用绿茶,也是这个道理。

目的只是把茶叶吃进肚里,为什么点茶特别受到青睐呢?因为方便,只舀一勺茶粉(约1g)放进茶碗,冲入100 毫升的热水(85℃左右),用茶筅先把茶粉划开,然后依同一直线来回搅击,直到茶粉融入水中,汤面起了泡沫,就可以持碗饮用。其他的方式都还要大动干戈,不够方便。另外的一个原因是点茶有雄厚的历史与文化背景,在中国从唐末一直到宋朝皆流行这种喝茶法,还流传到日本、韩国,至今依然被应用着。文化背景就大大辉煌了,唐朝陆羽在他所著作的《茶经》中,描述了漂浮在茶汤上面的“汤花”之美,虽然那时还在“煮茶”盛行的阶段,但也已经开始讲究茶汤视觉的美感,陆羽这样描述汤花,“沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鳞然 。”到了宋朝,王公贵族更是风靡点茶,还盛行到大家比斗的程度,范仲淹的《斗茶歌》就赞叹这种以点茶方式的斗茶场景,“黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。君莫羡花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。”点茶的泡茶方法流传到日韩后,还形成了日本茶道与韩国茶道的主流饮茶方式。

点茶的典型做法是一人一碗,打完一碗让第一个人喝了再打另外一碗,是用同一个茶碗还是换另一个茶碗不拘,一次大概就这么喝一碗。也有在多人聚会的时候,拿一个海碗,打一大盆的茶汤,这时的茶筅是要使用特大号的,打完以后每人分一碗饮用。由于是搅击茶粉而成,连同茶叶一起喝进肚里,甚至于有人点得特别浓稠,所以喝一碗也就满足了。到了1991年,第三届“国际无我茶会”在日本举办的时候,由于每人要泡四杯三道茶,三杯奉给左边的三位茶友,一杯留给自己,当使用点茶法的“抹茶道”人士奉茶的时候,就要端着奉茶盘,带着三个茶碗、一罐抹茶粉、一只茶勺、一只茶筅,手拿保温瓶,到三位茶友面前打茶、奉茶,速度是不会比其他泡茶的人慢,因为他不用有浸泡的时间,但是约定奉茶三道,他就要打三碗茶给同一位茶友喝,即使是用了小型的茶碗,也总要有100 毫升左右才好施打,喝茶的人要喝三碗的抹茶与另外三个人的六小杯茶汤(含自己泡的三杯),是相当大的负担。会后茶友们就研发出了“抹茶小杯点茶法”的奉茶方式,将用以搅击的茶碗改成有倒嘴的“有流茶碗”,点完茶后分倒到数个小杯子内,这样茶友就可以连续喝个三四道而不会觉得过量。

为什么点茶的时候要强调“搅击”的动作呢?因为只有直线型来回搅击才能把抹茶打好,才会有很厚实的泡沫浮现(持续半小时不会消退),茶汤才会好喝。又为什么说到茶粉时,已经用了末茶,还要用到抹茶呢?因为茶粉是把茶叶磨成粉状的统称,不论质量如何都可以称做末茶,但是如果要直接搅击成茶汤饮用(不是当作其他食品的添加剂),那就要用高质量的鲜叶磨成非常细的粉末,这时我们就沿用“抹茶道”的抹茶来称呼。

抹茶的制作通常是选用某些特定品种的茶树,采摘之前的茶园还要遮荫,以降低茶青的苦涩味、增加茶青颜色的鲜绿度。研磨成粉末时要控制磨坊内的温湿度,并降低研磨的速度, 这样才能保持抹茶的翠绿与茶汤的鲜味。考究的人还要采摘老茶树的茶芽(味道饱和、强劲度低),制成待磨的原料以后(称为“碾茶”),装瓮,送到阴凉的地方陈化半年以上,待质量“后熟”后,送回茶室,举办“开瓮茶会”, 邀请受尊重的资深茶人开启茶瓮,利用茶室的石磨,手工慢慢研磨成粉。

唐朝流行的煮茶、宋朝流行的点茶、明清以后流行的泡茶,在当今的茶界仍然应用得很流畅,一方面是茶文化在中国扎根得很深,另一方面是得力于当今对中华优良传统文化的重视与复兴。今日茶文化蓬勃发展,各大茶类都有各自发展的空间,绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、普洱茶,无一被冷落,这是茶文化史上未曾发生的荣景,也因此历史上的三大泡茶主流:煮茶、点茶、泡茶(淹茶),皆灵活地被应用。我们说制茶要“看青制茶”、泡茶要“看茶泡茶”,适合用煮的老白茶、后发酵茶就继续取用了唐朝陆羽等茶人提倡的煮茶法;绿抹茶、高档的红茶粉就沿用了宋代文人间流行的点茶;所有的茶类只要不是磨成粉状者,都可以使用明末兴起的“浸泡茶法”,也就是通称的泡茶,或唐朝就有人使用的淹茶,而且还因茶区的不同,发展成“大壶茶泡法”“小壶茶泡法”“玻璃杯泡法”“盖碗茶法”。被唐宋文人批评为非正规茶道的“芼茶”,也被我们发展成满街开花的“调饮茶”,还以“珍珠奶茶”领衔流行到了欧美各地,这是中华文化的魅力,是茶文化深入人们生活的具体表现。

今天中华合作时报·茶周刊全媒体以专辑的方式让大家公开讨论“宋代点茶在当今推广与复兴的意义”,不但让我们重新看到中华文化鼎盛时期人民喝茶、把玩茶碗的乐趣,也勾起了我们对生活之美的向往。茶芽压制成的龙团凤饼,或是一根根翠绿芽头的散茶,都可以研磨成千峰翠色的茶粉,舀一勺放上兔毫、油滴的天目碗上,持茶筅在水面搅击成浮云飘然的雪花汤面。这时的茶汤含在嘴里,是奔走于绿油油田野,呼吸着绿草香的日子。我们懂得欣赏美味、香气,懂得把玩陶瓷之美,这不就是“美学教育”培养之下的中华新时代吗?

出品:中华合作时报·茶周刊全媒体

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