泥炉煎茶,漫煮清雅!一起来看看古人是如何煎茶的?


作者:佚名       来源于:中国茶文化网

煎茶盛行于中晚唐,后逐渐没落,直至南宋晚期消亡。

唐初,民间喜欢将桂皮、胡椒、陈皮、葱姜、薄荷、茱萸等与茶叶混合熬煮成茶饮。

“茶圣”陆羽提倡品饮茶的本味,称这种一锅乱炖的茶汤为“斯沟渠间弃水耳”,也就是臭水沟里的废水。

于是,他总结了前人的饮茶之法,创造出一套系统、考究的饮茶方式——煎茶法。

这套饮法合乎茶性,对泡茶的水、器具、炭火等都有详细的要求,深刻地影响了当时及后世茶文化的发展,并远涉重洋流传至日本、韩国等地区。

壹、煎茶与煮茶

煎茶法源于煮茶法,主要由末茶煮饮法演变而来。

在煮饮末茶时,无需长时间煮熬,因为茶叶内含物在沸水中很容易就析出。再者,如煮熬时间过长,就会影响到茶的汤色、滋味、香气。

因此,人们开始对末茶煮饮法进行改进,在水二沸时投入茶叶,三沸时茶便煎成,这样煎出来的茶汤色香味俱佳。

它与煮茶法的主要区别有两点:一是煎茶法入汤之茶是末茶,而煮茶法用散、末茶皆可;二是煎茶法是在水二沸时投茶,时间很短,而煮茶法则是将茶投入冷水、热水都可以,需经过较长时间的熬煮。

由此可见,煎茶在本质上属于煮茶,是一种特殊的末茶煮饮法。

贰、煎茶九大步骤

在《茶经》中,陆羽对煎茶法的程序和器具也有较为详细的描述,包含备器、择水、取火、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等流程。


1.备器

煎茶器具有风炉、茶碾、茶罗、竹夹、茶碗等二十四式。

2.择水

其水,用山水上,江水中,井水下。

山水,最好选取乳泉、石池漫流的水;江河的水,应到离人远的地方去取;井水要从经常汲水的井中汲取。

3.取火

其火,用炭,次用劲薪(桑、槐、桐、枥之类也)。曾沾染腥膻油腻气味的炭,有油烟的柴(柏、桂、桧树等,以及朽坏的木器不能用。  

4.候汤

候汤有专用的风炉及茶鍑。

汤有三沸:当水冒出像鱼眼睛似的小气泡,称作“一沸”;锅的边缘有连珠般的泡往上冒,称作“二沸”;水波翻腾,称作“三沸”。

5.炙茶

炙茶即烤茶,既可清洁茶饼、还原茶香,也便于碾茶。

这是唐宋之前饮茶特有的程序,之后,大部分人只有在喝经年陈茶时才会炙茶。

6.碾罗

指将炙好的茶饼用纸袋装好,隔着纸用棰敲碎。再将碎茶碾成末,用罗筛过使碎末大小均匀,以利煎饮。

纸袋既可防香气散失,又防碎茶飞溅。

7.煎茶

一沸时,加盐调味。

二沸时,舀出一瓢水备用,用“则”量茶末再从漩涡中心投下。

三沸时,先把沫上形似黑云母的一层水膜去掉,因其味道不佳。最先舀出的第一道水称“隽永”(茶味至美之意),而后依次舀出第一、第二、第三碗,茶味要次于“隽永”。第四、第五碗后,若不是渴得厉害,就不值得喝了。

8.酌茶

舀茶汤倒入碗里,须使沫饽均匀。

9.品茶

须趁热品饮。汤冷则“精英”(指沫饽)随气消散,茶味不佳。


在实际操作中,也可视情况省略一些程序。如果是新制的茶饼,则只需碾罗,不用炙烤。此外,由于煎茶器具较多,普通人家也难以备齐,有时也可以进行简化。

如中唐以后,人们开始用铫代替鳆和铛来煎茶,因为这样不需用交床,还能省去瓢,直接从铫中将茶汤斟入茶碗。

从采摘、制作直至品饮,陆羽始终强调茶以及一应器具的清与洁。

饮茶当然不自陆羽始,但自陆羽和《茶经》出现,为茶文化定下“精行俭德”的信条后,茶便超越了“沉重的肉身”,步入瑰丽轻盈的精神文化殿堂。

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