★轻揉慢捻黄金片★

——访黄山毛峰制作技艺代表性传承人谢一平

黄山毛峰

黄山毛峰是中国十大名茶之一，属于绿茶，产于黄山一带。由清代光绪年间谢正安所创制。每年清明谷雨，选摘良种茶树“黄山种”“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽，手工炒制。

据黄山毛峰制作技艺省级非遗传承人谢一平介绍，茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶(俗称黄金片)。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂该茶取名为黄山毛峰。

黄山毛峰传统手工制作工艺流程，包括杀青、揉捻、烘焙。谢一平表示，其制作工艺对其后烘青类绿茶的研制产生了极大的影响。

黄山毛峰杀青要用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低。每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快，扬得要高，撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。

揉捻工序上，特级和一级原料在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。

烘焙分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘讲究文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。

★兰香幽幽戈戟横★

——访太平猴魁制作技艺代表性传承人方继凡

太平猴魁

太平猴魁，是烘青绿茶之尖茶魁首，也是中国绿茶系中唯一的一款以叶大为美的茶。太平猴魁制作技艺代表性传承人方继凡认为，其独一无二的特性，不仅与树种有关，更是工艺使然。

据方继凡介绍，猴魁的采摘标准极为严苛，要求一芽三四叶，并且要严格做到四拣：一拣坐北朝南云雾笼罩的茶山;二拣生长旺盛的茶棵;三拣粗壮挺直的嫩枝;四拣肥大多毫的茶叶。最后保留上好的一芽两叶，俗称“尖头”。精心选出的鲜叶要晾在清洁卫生的竹扁上摊放4~6小时，由硬变软，等叶片失去光泽，清香初显。

采茶工常常清晨采摘，下午拣尖。在拣尖过程中，有“八不要”原则，即虫叶烂叶、过大过小、长度不齐、瘦弱弯曲、色淡紫叶、叶片全开、对夹叶、节间过长都不要。

杀青通常选用平口深底铁锅，锅体温度控制在150～180℃，每锅投叶量约50克，用手轻轻翻炒，边炒边抖。随后进行理条和整形，理条又叫捏尖，是手工猴魁的一个重要步骤，将猴魁的一芽两叶用手捏成一条，力度适中，既不能破坏猴魁的茶汁，又要保证其条条紧锁，不会散开;整形是用双层网夹整形，将杀青叶一片一片理平，茶叶不互相弯曲，折叠，黏靠，上下筛网夹好后用木棍轻轻滚压而成。

进入到烘焙环节，猴魁需进行四次烘焙：头烘，将茶叶烘至7成干，温度在120℃左右;二烘，温度在100℃左右;三烘，温度在90℃左右;四烘，温度在80℃左右。每笼的烘叶量在250克左右，每隔4~5分钟就要叠翻一次，用手轻压有脆响声即可。一个制茶班子10人，每人每天仅能制出500克左右的干茶，500克太平猴魁干茶需要鲜叶约1800根。

经过多道工序，猴魁形成独特的“两头尖”外形。不散不翘不卷边，“两刀一枪三尖平”，扁平挺直，身披白毫但又含而不显，叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，外形长度以5~7厘米为标准。

猴魁泡开之后外形根根竖立，朵朵绽放，茶枝上下飞舞“有刀枪云集，龙飞凤舞”之态。兰香高爽，滋味醇厚，回甘明显，有独特的“猴韵”，茶汤清透明亮，些许白色绒毛上下悬浮，被称之为“白毫”;叶底嫩绿匀亮，芽叶肥壮成朵，具有汤质清、水色明、香气高、滋味醇、回味甜的优秀特征。

★祁红特绝群芳最★

——访祁门红茶制作技艺代表性传承人闵宣文

祁门红茶

作为中国十大名茶中唯一的红茶，祁红品质出类拔萃，名声远播。在祁门红茶制作技艺代表性传承人闵宣文看来，是精良的制作技艺成就了这一点。由于制作考究，程序复杂，传统祁门红茶也叫工夫红茶。

闵宣文介绍，祁红品质概括起来说有二绝：其一是香气。祁红以香气高超而独具一格，被誉为“群芳最”，细品之下，有如砂糖香和苹果香，又似蕴藏着兰花香，且浓郁高长，回味隽永。祁红无与伦比的香味被国际上专门称为“祁门香”，这是世界上唯一的以地域命名的香气类型。其二是汤色。祁红汤色红艳明亮。上品祁红茶汤在茶杯四周往往会有金黄色的一圈，因此被形象地称为“镶着金边的女王”。

祁红鲜叶采摘的特点是偏嫩，一般在谷雨前后就开始采摘。旧时，新种茶树一般要4年后方可开采。一年采两次，谷雨至立夏边称头茶(春茶)，20天后采子茶(夏茶)，不采三水茶(秋茶)。新中国成立后，将鲜叶采摘作为保证祁红品质的前提，讲究采摘方法，提倡采大留小、留鱼叶打顶苗的采摘方法。

从鲜嫩的茶芽，到乌润紧细的成品茶，祁红的制作要经历初制、精制两个过程。传统制作每道工序都为手工操作，祁红上乘的质量，全凭手上工夫，所以祁红又叫祁门工夫红茶。

传统初制，是将生叶制成毛茶，其过程分为萎凋、揉捻、发酵、烘干4道工序。萎凋俗称晒青，将采下的生叶薄摊在晒簟上，在日光下晾晒。揉捻是将萎凋后的生叶用人工揉成条状，适度揉出茶汁，到茶条紧结，促进发酵。发酵是将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香。色香味的形成，主要就在这一阶段。

祁红精制，指将毛茶制成商品茶，目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分，使茶叶达到外型整齐与内质一致。传统工序有十几道，其中最主要是筛分、拣剔、补火、官堆4道。

为了规范祁红机械生产，20世纪50年代后，有关部门先后在祁门进行几次红茶采制实验，制定了一整套红茶制作工艺流程，使得优良的传统工艺与现代科技相结合，祁红加工技术更加精湛。现代机械制茶程序与传统手工制法从本质上说，基本一致，既保持了祁红的传统特点，又使成品茶更加整齐划一，品质更佳。

来源|安徽日报

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