大叶种白茶的时光之魅

如果说云南的普洱茶是近些年中国茶叶界出现的最大一匹“黑马”，那么这两年，随着喝白茶的风潮逐渐兴起，使得云南白茶这匹“白马”又在茶界里吸引了众多茶客们的注意，和另外一匹赤兔——滇红，驾起了三驾马车，成为云茶的代表，到处“跑马圈地”，惊艳了众多普洱茶爱好者们的味蕾。

从茶叶发展历史而言，白茶应该是最早的茶类，古人将茶叶晒干保存就是白茶最初的茶叶加工方式，但直到清朝后期白茶才真正成为一种茶类。

最早出现白茶的文献是宋徽宗在《大观茶论》这篇文章中的记载：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四五家，生者不过、二株，所造止于二、三夸而已，芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变为常品。”

然而，这位艺术家皇帝所言说的白茶，可不是现代的六大茶类之一的白茶，属于叶片白化的茶树所采摘制成的，工艺与武夷山的白鸡冠、浙江安吉白茶、宁波印雪白茶相同，属于绿茶的工艺。

云南津乔普洱茶业总经理杨绍巍深谙这段白茶的历史，在他眼中，简简单单的白茶，是六大茶类当中最简单、自然、本质、通透的茶叶。这样简单的茶类，却有着最深邃的历史背景。所以，从2017年起，他就决定带领团队开发云南白茶的产品。

“2017年开始做白茶的，其实我们当时做白茶的时候，云南做白茶的茶企还很少，几乎没有可以参考的产品。工厂在研究了福建传统白茶的制作工艺基础后，自行摸索着去做属于云南大叶种特色的白茶。老祖宗最早使用的茶叶就是白茶，不用搓，不用揉捻，晾干了就可以喝。白茶的工艺虽然看似雷同，越是简单的工艺，越是有学问。”杨绍巍介绍说。

津乔的白茶选择临沧勐库大叶种为原料，杨绍巍认为，临沧白茶最大的特色在于滋味鲜甜，汤柔滑且醇厚，这得益于云南独特的高原环境。

“云南大叶种确实适合做白茶。和福建相比，云南天气不同，茶种不同，即便制茶工艺相同，口感的差别也很大。云南的气候整体上空气干燥而稀薄，日温差较大，临沧勐库大叶种具有芽头肥壮，满批白毫，持嫩度高的优点。泡出的汤色黄绿透亮，甜度特别明显，耐泡度极高。” 正是有了这种具有典型区域特色的茶树品种，云南白茶形成了区别于其他地区的独特茶叶品质特征，浑身充满着力量感。

“过去白茶是入药的，但是我们并没有主要针对白茶的功效来作为卖点，面向的是小众收藏客，传统懂茶的圈层，大家几乎都明白功效，特别是云南白茶，大家兴趣都很大。我也喝过很多福建地区的白茶，和云南白茶相比，口感、香气和韵味都不一样。” 津乔品牌对于旗下的白茶定位为小众收藏级别，选古树料精心制作。“毕竟是用以满足茶客收藏需求的，用料上必须要讲究。”杨绍巍强调道。

白茶很早便有“一年茶、三年药、七年宝”的说法：随着岁月的推移，白茶寒性渐褪，有了较好的口感甚至保健效果。其间，香气、口感、汤色都会发生新的变化。古人仿佛很懂得利用“时间”这味佐料，时间会褪去食物的锋芒，在岁月里化成了醇香。这个世界上有点意思的食物和饮品似乎都是如此，必须配以时间，放慢速度之后，韵味就出来了。

那么，时光之于白茶的秘密是什么?

白茶是属于微发酵茶类，茶叶鲜叶采摘下来后，不炒不揉，单靠日晒、阴干或文火干燥，能够保留茶叶中最天然的元素。茶汤让人感觉口感舒适，一般来源于多糖物质，这与其生长时的环境、光照、温度有很大关系。

有年份的白茶沉淀了时光的美好，而关于原产地的风物，在那一杯茶汤里，同样不会丢失。通过存放，还会给予生活以惊喜。工艺上，白茶正因为其不炒不揉，在最大程度上保留了叶片内各种酶的活性，内含物更为丰富，给后期转化预留了空间。

随着白茶贮藏年份的延长，茶多酚类氧化，具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，苦涩会随着陈化降低，其他物质类似于多糖物质会得以凸显出来。随着茶多酚的“消散”，茶黄素开始生成。茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，新茶淡黄色的茶汤色泽因为发生了变化，形成了茶汤的深黄色，甚至橙红色，此时，老白茶的醇厚感就出来了。陈年白茶在贮藏过程中，多酚类物质结构发生了转化，黄酮含量整体高于当年白茶，约是新白茶的2.5倍。

“其实云南许多地方茶叶都能用白茶加工工艺制作出白茶。而就品类来说，比较有名的就属景谷的白龙须、龙珠，以及月光白、大白毫、古树白等等。临沧勐库大叶种非常适合做寿眉，银针不行，景谷大白茶可能更加适合，因为显毫。白茶是云南茶的一种很重要的表现，我们茶企的使命就是做好产品。

2018年5月施行的新《白茶标准》，其重大修改就是白茶的保存时限、含水量提高为8.5%，和增加寿眉等级标准。标准第八条规定：白茶贮存条件应符合GB/T30375相关规定，贮存得当，白茶可长期保存。新《白茶标准》的颁布，已经明确了白茶可长期保存有了行业标准。

在杨绍巍眼中，云南白茶最伟大之处，就是丰富了云茶的产品体系，然而，白茶在6大茶类中存量最少。中国茶叶流通协会调查数字显示，白茶产量仅占中国茶叶总产量的1.3%。“云南白茶目前还是在起步阶段，在市场上的普及度还比不上普洱茶，相对小众。

我们一年的产量也很小，大概3到5吨，云南白茶目前影响力并不大，主要是圈子内的一些茶友追捧。未来云南白茶是否能够大有可为，还是需要出现一些大品牌去引领推广，带领所有茶企都能够一起参与从而扩大云南白茶的整体市场，当然，这需要一个漫长的过程。”

原文刊载《普洱》杂志

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